撰文/i編

「黑毛和牛」就是最大賣點!

   全世界的牛種中,只有黑毛和牛身上可以取得全身僅有幾百公克的稀少部位,這些稀少部位帶給我們不同的味覺享受,堪稱是牛肉的「醍醐味」。那麼相對於歐美,為何並不如此講究部位呢?根本原因其實就在於飲食文化歷史間的差異。

  歐美的肉牛屬於大陸牛,身軀龐大、味道平實,歐美具有悠久的肉食歷史,能在每個季節捕捉到野生獵物,除了極少數品牌牛,牛肉對歐美人來說未必等於高級食材,他們不太會像飼養日本和牛一樣特別講究飼料及飼育環境。由於大部分都是採用放牧方式飼養,因此不可能培育出如同和牛部味肉的口感與味道。另外,歐美人在享用牛肉時,沒有像日式燒肉會依照部位細分的習慣,主要會是將菲力或里肌做成牛排或烤牛肉,或是製作成香腸、燉肉、肉醬等肉類加工食品。反觀日本是融合韓國直接在面前燒烤的飲食文化,從而發展出「燒肉」文化。

  在日本飲食文化中,極度重視品嚐食材的細微差異,即便是同種食材,也會按照時間長短分為「新鮮」、「應時」、「剩餘」分別調理。燒肉也受到這種文化的洗禮,發展成將肉類細分各個部位,大致烤過便直接食用的形式。根據日本和牛專家千葉祐士提到,他將日本和牛部位分為4大塊,再分為「15個大部位、43個中部位和82個小部位。」不僅還可加以細分,名稱及區分方式有時也會因地區或人的不同而有差異。甚至,還觀察到油花分布程度會因為牛隻的發育方式和性格而不同,部位也有「上等」和「一般」的差別,也就是說部位正式展現出這頭牛的「個性」,同時也是牛隻整個成長過程的履歷。

 

牛的飼養方式和個性的不同,確實會大大影響肉質與味道!(圖:吉力家)

 

不同部位呈顯肌肉不同的「運動」

         燒肉店常會展示一整頭牛的圖畫,以簡單易懂的方式呈現,這樣的部位圖與其說是「位置」不同,不如說是肌肉部位的「運動程度」有所差別。

        例如「牛肩」的動作是以肩胛骨為中心,運動機制相當複雜。同樣被歸類在「牛肩」的肉,會因不同活動有乾硬、霜降、赤身之分。反之,稱為「里肌」的部位則是完全服貼在背上脊椎骨的肉。這裡所指,並非身體活動或支撐某處的肌肉,而是被脊椎骨「抬起」的部位,因此理應較為柔嫩,在鐵板上燒烤沙朗等部位時,會飄散陣陣高雅香氣。「大腿」由於必須承受身體的重量,因此肉質口感多半結實。「腹部」是指像鮪魚肚這種富含油脂的部位,這裡是最容易累積脂肪的地方,和骨頭的接觸面積也較廣,屬於肌肉隆起、高纖維質的部位。

        一般來說,經常運動的肌肉較硬,細胞之間的密度較小,肌肉纖維粗大。而談到最柔軟的部位,不少人都會回答「菲力」,因為它位於脊椎上方並懸掛在沙朗的骨頭內側。由於四隻腳行走的牛病不會使用到這個部位,肌肉完全沒有負擔,肉質因此柔嫩。但是也有不少消費者推崇「肋眼」、「沙朗」等部位,認為富有油脂的牛肉,口感入口即化有奶香味,才是符合柔軟的頂級本質。

不同部位肉的運動程度,會直接影響其味覺、口感甚至販售價格!(圖:吉力家)

 

講究的日本食用文化

  至今,日本吃燒肉的文化早已根深蒂固,人們大多已經對各部位的味道及口感差異有所認識,但要提升和牛的附加價值,有件事情相當重要,就是要凸顯和牛本身的風味

        以韓式燒肉來說,大部分以傳統烤肉醬搭配沾醬使其變美味,而使用的肉本身就沾有生薑或大蒜。這樣的吃法,與其說是享用肉本身的味道,不如說是醬汁與肉的綜合味道,有些店家甚至會使用化學調味料製作醬料,並無法真正品嚐到和牛真正的美味。

        和牛餐廳業者們的任務,是讓客人品嚐到生產牧場嘔心瀝血飼養的牛肉原味,使大眾有分辨各部位差異的味覺,因此只以鹽、芥末,甚至第一口不沾任何佐料的方式享用,是i編較為推薦的吃法。而和牛不同的部位在吃涮涮鍋時,搭配「專用」的高湯,更能凸顯各部位原本的可口滋味。

  例如:「鹽麴高湯」適合肩胛、板腱、菲力

        「割下高湯」適合肋眼、沙朗

        「豆漿高湯」適合前腿肉

   當然,部位的種類多得不勝枚舉,每個消費者的喜好也不同,如何聰明挑選部位並以正確方式搭配食用,才能讓部位的精髓美味發揮到極致。

 

不同部位搭配相對應的「專用」高湯,就能將和牛美味發揮到極致!(圖:吉力家)

 

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