撰文/i編

等同於「壽司材料」的黑毛和牛

  在日本的燒肉文化中,將和牛做為材料時,通常都會特別小心、謹慎地處理。因此若消費者仔細觀察牛肉各部位的細微差異,充分品嚐味道之間的差異,就會不知不覺對於「食材」特別講究。牛肉在歐美也是重要食材,但是是以牛排或燉煮料理為主流,沒有日本燒肉直接面對食材的飲食文化。日本燒肉對食材的感覺相當敏銳,i編認為,這些在背後支持燒肉文化的日本燒肉店,比較適合被稱為「食材屋」!和牛並非全然以有名的品牌牛,或是等級越高越好做為美味與否的標準,可以想見未來要享受美味的牛肉時,「牧場」會成為行家與老饕的首選,消費者的眼光會變得越來越講究。

 

若沒有如同壽司店忠於要求食材新鮮度及脂質,店家便會逐漸失去消費者信任。(圖:吉力家)

 

「素材x切法x烤法」的奧妙

  食材的「表情」會因料理方式的不同而改變。以雞蛋為例,單面與雙面煎蛋所帶來的口感完全不同,不同的加熱方式也會有水煮蛋、炒蛋、歐姆蛋等不同的口感。對肉,當然也是一樣的。

  不同的切割或加熱方式,也會使肉的「表情」出現極大變化,即使用相同的肉、相同部位,只要條件稍微改變,就會出現「味覺上的變化」。切肉者必須要能看出肉的紋理,若弄錯方向,味道就會天差地遠。就連肉的厚度也一樣,因此即便肉再頂級,也得視紋理x厚度x燒烤方式,決定是否能成為美味的和牛,也必須具備素材x切法x烤法這三項要素,才能滿足對和牛極講究的消費者。

     切法也有各式各樣的類型:薄切、厚切、塊切、骰子肉、涮涮鍋用、壽喜燒用等等,許多餐廳端出給消費者的肉都是以公釐為單位進行調整,切割方式通常也得根據消費者需求加以客製化。為滿足對和牛極為講究的老饕消費者,有日本和牛專家就研究出一種名為「塊切」的切割法,這種方式並非將肉切成薄片,而是以150~200g的骰子肉塊進行燒烤。專家認為,這是充分發揮鎖在肉品內部肉汁風味的最佳方式,而近幾年在日本,採用這種切割方式的店家也開始增加,並逐漸風行起來。

 

尤其是和牛肉,一旦切法改變,肉的風味完全南轅北轍。(圖:吉力家)

 

「塊切」-一種鎖住肉汁的實用切法

     日本和牛專家認為,理想的塊切縱橫(長寬)比要保持在2 : 1的比例,問題在於要如何切割及燒烤,才能讓這個長方體肉塊變得美味?

  首先要記得,肉塊原本是由細長條狀的肉筋朝向縱面相連在一起,鎖在內部的肉汁風味,在一口咬下時會在嘴裡擴散開來。也就是說,無論是切割或燒烤,最重要的就是要避免鎖在內部的肉汁溢出。一般的做法是朝縱面(直紋)垂直順向切割,這麼做能將長條狀的肉筋切得較短,肉質也較為柔軟。不過,這麼一來會直接切斷肉筋,無法將肉汁留在內部,因此日本和牛專家也提到,得採取沿著肉塊直紋切出長邊的做法,這樣不僅不必切斷肉筋,也能維持長條狀並保留住肉汁。

 

沿著長條狀肉筋切成縱橫比例2:1的長方體為佳,可有效鎖住肉汁。(圖:吉力家)

 

切法顧到了,and then?燒烤技法是決勝關鍵!

     i編在此介紹一下”元祖”塊燒的燒烤方式:一開始要一口氣快速完全烤過六個面,以封住肉筋的出入口,將肉汁完全鎖在內部。但要注意不要烤過度而損壞肉筋導致肉汁滲出。為避免這種情況發生,最好適度加熱至肉的表面呈現炭灰色,使肉筋的開口緊閉。之後,轉至小火,以慢火重新燒烤六面,待肉汁滲出表面,在不斷換面直到完成烘烤。而肉之所以會膨脹,是因為低溫的肉汁受熱提升到70~80度,使得體積因此膨脹,好像灌滿空氣的氣球般,但是一旦空氣充得過飽,氣球就會爆開。肉也是一樣,加熱過度就會導致肉筋爆裂,肉汁溢出,因此要避免這種情況發生,就最重要的就是充分加熱六個面

  「塊燒」後的肉,表面變得酥脆可口,充分烤熟內部後關火。此時滾燙肉汁還在肉裡翻騰,因此最重要的是……別馬上切開!此時肉塊內部溫度尚未均衡,肉汁會在冷熱兩處來回流動,若這時切開,飽滿的肉汁就會從切口處噴濺出來,因此必須待滲出的肉汁減少後,靜置3~5分鐘左右再切開最為理想,如此一來肉汁就會被鎖在肉塊中,一口咬下,便在嘴裡蔓延開來。

  「塊燒」的概念和法國及義大利料理相近,也可以說近似烤牛肉的概念,反觀日本的燒肉文化中,並沒有塊燒這種觀念,因此這種做法可以說在日本燒肉業界,形成一股潮流且蔚為風行。

 

和牛若要拿來炙烤,如何鎖住肉汁成為最重要的美味關鍵之一。(圖:吉力家)

 

不同「熱源」,有不同的燒烤方式!

      如果不去餐廳吃和牛,要在家裡享用時,必須視熱源種類,選擇最理想的切割及燒烤方式。

  首先,使用平底鍋、瓦斯爐加熱時,必須注意肉塊放下後要盡量避免移動,一直等到肉汁滲出表面為止,以先烤的一面加熱七成、翻面後加熱三成的比例燒烤,熟度在五分到全熟之間最為理想。若是用木炭加熱,使用靠近火源的烤網燒烤時,要記得將肉切得厚一些。因為溫度較高,因此必須盡早翻面;而當離火源較遠時,切成薄片才能烤得較為美味。

  而同樣使用烤網,以瓦斯爐加熱時,無論是薄片、厚片、塊燒都能應對,是先一口氣用大火加熱,待表面呈現灰色後,再以小火慢慢烤熟內部。還有一種使用平底鍋的「炸燒」技巧。炸燒時,除了可以使用橄欖油或沙拉油,最適合的就是葵花籽油。想要將表面烤得酥脆爽口,讓中間呈現半熟狀態時,可以倒入較多的油,以湯勺撈起淋在肉上,日本和牛專家特別推薦,在塊燒霜降部位的時候可以嘗試看看!

 

若無法在外享用和牛,自己在家裡烹調必須特別注意火侯,才能做出美味的和牛料理。(圖:吉力家)

 

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