撰文/i編

壽喜燒老店一定會用到的「和牛油」

    懂吃和牛的人,大多理解各部位的風味差異,但是否也跟著注意到,每個部位的油脂風味其實也不盡相同呢?若在嘴裡細細品味,就能理解油脂也有「這裡味道鮮甜」「那裡香氣逼人」的不同之處。

    i編在此將脂肪分為6種類型,分別是「大腿脂肪」、「腹部脂肪」、「里肌脂肪」、「肩膀脂肪」、位在內臟內側的「內臟脂肪」,以及被稱之為乳房的「乳房脂肪」,這6種油脂各有不同的味道及香氣特色。在日本,不少知名的和牛壽喜燒、燒烤或火鍋店,都幾乎會使用「和牛油」為和牛肉增添風味與香氣,讓和牛味更濃郁,也更好吃。但是,為何牛油品質會落差這麼大呢?這是因為每個部位的活動程度不同。動作激烈與靜止不動的部位,會使脂質及融點產生不同差異

        若按照i編個人喜好區分:魚類&牛肉油脂,事實上兩者間的差距也是源自融點的不同。

        以鮪魚為例,通常棲息在水溫10度C到14度C的海水中,鮪魚端上桌時會因室溫而使脂肪融化,因此人們能夠嚐到絕美的口感。另一方面,牛隻的生活環境等同於人類,夏天時的氣溫動輒30度C到35度C,因而使得和牛所形成的油脂融點較高,若未達到一定溫度就無法在口中化開,因此要嚐到和牛本身油脂的風味會較為困難。

  此外,若油花漂亮的霜降肉脂質不佳而使得融點偏高,也會讓人感到消化不良、容易膩。正因如此,生產者若不調配出合適的飼料,使和牛肉形成融點較低的優質脂肪,就會讓消費者嫌棄「太油膩了」。

 

油脂部位的差異,會直接影響和牛風味與口感!(圖:吉力家)

 

令赤身(瘦肉)迷讚不絕口的稀少部位!

         近年來健康意識抬頭,日本和牛餐廳業者發現點赤身(瘦肉)的年輕族群增加許多,同時老一輩的人也會嫌棄「霜降肉的油脂過於油膩,實在太難入口。」也讓赤身成為熱潮的其中原因之一。

  另一個原因,就是想「製作有利可圖的和牛肉」的業者太多了,也讓喜歡吃和牛的和牛迷們看出這些業者的意圖,大家都認為「就算是霜降肉,油脂也未必美味」。

  日本農林水產省推行獎勵早期飼育增體系閹牛的政策,使得月齡約24~28個月的和牛,往往有著較粗的脂肪顆粒,吃慣美味和牛的客人對此現狀已經感到厭煩,紛紛抱怨「這塊和牛太油膩了」「受夠只有外觀美麗的霜降肉」。簡單來說,透過客人味覺,飲食經歷的進化,以及生產者的努力,或許已經讓買賣雙方形成一段認知差異。

  反觀黑毛和牛的赤身肉具備紮實的口感,油脂恰到好處、不會過多,肉質也柔嫩,縱使是增體系的閹牛,只要進行熟成處理,就會形成香氣濃厚、肉質柔嫩的赤身肉,使得「黑毛和牛的赤身肉比較與眾不同」這類的評價在日本不絕於耳。i編認為,或許未來有機會在台灣看見和牛的赤身熱潮也說不定。

 

「食肉感」「不會吃進太多油」「吃比較健康」這些原因,讓赤身風潮在日本流行起來!(圖:吉力家)

 

 

 

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