撰文/i編

和牛炫風來襲 飲食風潮如何形成?

  當坊間一言以蔽之,說日本和牛是美味牛肉時,在「牛肉」的飲食趨勢上,其實有著各種不同的流行趨勢的!嘿嘿,當你我口中吃著美味的日本和牛時,恐怕都沒有注意到吧?

    像是最近幾年,相當流行的「熟成肉」就是其中之一。根據日本和牛專家千葉祐士的說法:若向日本昭和中期(約1960年)便開始經營和牛店鋪的業界老前輩打聽熟成牛肉,通常得到的答案都會是「以前就有進行熟成處理,只是沒有使用『熟成』這個詞彙而已。」在日本,他們是以「乾牛肉」和「乾燥」來稱呼。過去只要出現新詞彙或新概念,往往會在社會上形成一股熱潮,進而提升消費者品嚐和牛的經驗值,讓人們產生想要吃到更美味和牛的慾望。哪裡有更好吃的和牛?哪種吃法最好吃?在這種大眾好奇心的驅使下,又形成下一次的流行風潮,幾乎和日本消費者的成長史一同向前走的感覺。

※ 早在數十年前,日本就有針對和牛進行熟成,只是當時尚未有「熟成」一詞 (圖:吉力家)

 

【處女牛熱潮】

  回到1999年,當時日本的燒肉店菜單上出現「處女牛」這個名詞,也就是從未生產過小牛的母牛。在當時,這是美味牛肉的代名詞,在此之前,生產過小牛的母牛甚至被稱為「碎肉」,因為有多次生產經驗的母牛,無論再怎麼肥育也無法回復成原本的味道,因此無論在哪個時代,燒肉店使用閹割公牛或「處女牛」的母牛肉都是很理所當然的。

  不過對於消費者而言,或許用「處女牛」一詞較能吸引大眾目光,也較具有說服力,因此便形成一股風潮,但仔細想想,明明處女牛既非美味和牛的「必要條件」及「充分條件」,但不知從何時開始,大眾卻產生「處女牛=美味」的迷思,而這似乎也印證在「A5傳說」上,擁有A5評價當然是優良牛肉,即便這是美味和牛的「必要條件」卻非「充分條件」,若不將這項正確資訊傳遞出去,就會變成是種欺騙消費者的行為,不論對供應商、店家或是消費者而言,都不是件好事。

※ 「處女牛較美味」這種說法,仍舊存在在不少老饕們腦裡,但這是否是絕對的呢? (圖:敷島牧場)

 

【全牛熱、稀少部位熱潮】

  回到2005年,「全牛」及「稀少部位」開始流行,這股風潮是從東京開始帶起的。過去在日本的燒肉店菜單是以「牛小排」與「里肌」為主流,店家只會視客戶需求購買必要部位,再將肉塊切分成這兩種類型,如此一來,消費者心中也就只有這兩種燒肉可供選擇。

    然而當全牛熱形成一股風潮後,店家也開始提供「稀少部位」這個選項,這其實是因為店家已經買進近乎全部位的肉,若不提供其他稀少部位供客人選擇就算是浪費。同時,客人也在此時才知道,原來前腿肉還可以分為「辣椒肉」、「大三角」、「肩胛板腱」等部位,因此店家也開始針對各部位肉質特色及吃法加以說明,希望能讓更多人一次品嚐到一頭和牛的多層次口感。

※ 全牛熱潮至今仍未退燒,不少店家甚至以稀少部位作為主打商品,吸引老饕上門 (圖:吉力家)

 

【無菜單料理熱潮】

        來到2008年,日本社會迎來一股「客製化風潮」。

  當稀少部位列在菜單上之後,許多店家開始覺得按照顧客需求製作實在太麻煩,加上若不設定成套餐組合,稀少部位一定賣不完。於是就出現不少「5000元預算由老闆隨意製作」這種方式販售和牛料理的店家,而且根據統計,許多店家營業額中光是「無菜單料理」就佔了九成,也讓無菜單料理在日本大受歡迎。

※ 「無菜單料理」已是全球化趨勢。美味之餘,"創意”也相當重要!譬如這道「塔塔月見和牛」 (圖:吉力家)

 

 (下篇待續)

 

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