撰文/i編

 

※ 日本和牛各部位的詳細分布圖,每個區塊都有其不同風味與吃法。(圖:吉力家)

 

日本和牛部位寶典 以佐賀牛為例

 

  你是否有過這樣的狀況?每次走進有販售日本和牛的餐廳攤開菜單,常常不曉得該點什麼好?老實說,i編覺得和牛部位說多不多,但真正講究起來卻非常細節,像是牛排壽喜燒常用到的沙朗、肋眼是必吃的,入口即化的滋味不必多說,絕對美味!另外像是腰間肉有著霜降狀油花細緻的紋路,以及鮮脆多汁的牛舌,都能吃到和牛特有的美妙滋味。還有還有!吃涮涮鍋時,也不能忘了瘦肉與油脂分布均勻的雪花火鍋肉片!(詳情可至:http://www.94imarket.com)

※ 找i編吃日本和牛,就能享受到上述美味滿點的特定部位肉,價格實惠又划算!(圖:吉力家)

 

  但你知道,台灣人對於日本和牛的口味喜好還是有些差異。況且目前台灣也尚未開放進口日本和牛的內臟、脊髓、腦等部位,i編匯整了日本人最喜歡吃的和牛部位們,下次點餐時不妨參考看看唷:

 

※ 牛上腰肉、沙朗(サーロイン)
・說明:牛上腰肉,又稱作沙朗,是牛肉最高級的部位之一。
・外觀:油花會呈細緻網狀分布。
・味道:一吃下脂肪甘甜的味道會在口中擴散開來。
・建議食用方式:牛排壽喜燒、火鍋

 油花細緻、入口即化的沙朗,深受台灣人與日本人喜愛!(圖:吉力家)

 

※ 橫膈膜(ハラミ)
・說明:位在牛橫膈膜部分的肉,有些地方會稱作サガリ(SAGARI)。
・外觀:雖然外觀和一般肉品一樣呈紅色,但被分類上屬於內臟部分的肉品。
・味道:毫無內臟肉的腥味,有如同普通紅肉一般的鮮美。
・建議食用方式:口感清爽,適合配上沾醬燒烤食用。

 日本和牛橫膈膜是不少行家的最愛,口感清爽無負擔!(圖:炭火焼ブルスタ)

 

※ 內臟(ホルモン)
・說明:大致上指內臟部位肉,沒特別註明的話通常指大腸。
・外觀:大腸呈白色紐帶狀,脂肪呈豎狀分布。
・味道:大腸口感Q彈有嚼勁,脂肪味道濃郁。
・建議食用方式:烤到微焦後沾上醬汁食用。

※ 除了大腸外,其他還有牛心、牛肝、牛肚等部位也相當受到歡迎唷!(圖:ぐるなび)

※ 無骨牛小排、牛五花(カルビ)
・說明:靠近肋骨周邊的肉,一般來說會稱作「牛小排」、「牛五花」。
・外觀:鮮豔的紅肉上分布網狀的細緻油脂。
・味道:能同時品嚐到肉的鮮味與脂肪的美味。
・建議食用方式:配上清爽的沾醬或是沾點鹽食用。

 燒肉店主力商品, 通常以能同時享受油脂鮮甜及肉質的牛小排與牛五花莫屬!(圖:Naverまとめ)

※ 舌頭(タン)
・說明:就是牛的舌頭。
・外觀:店家會將細長的牛舌切成薄片提供給客人。
・味道:咬起來非常有彈性,完全無腥味。
・建議食用方式:稍微烤過之後沾上檸檬汁及鹽食用。

 牛舌不論在日本或是台灣,都是燒肉店中名列前茅的食材!(圖:敷島牧場)

 

  不論是哪個部位,都有各自的擁護者,若想要嚐到各式不同部位的日本和牛,建議多多嚐試平常不會接觸的部位,或許會有意想不到驚喜喔!以下也匯整日本和牛各部位的中日文對照表,提供大家前往日本或在家吃日本和牛時,對於所食用的部位有更深一層的認識唷!

 

【燒肉店牛肉類菜單】

 

日文名稱

中文名稱

備註

カルビ

無骨牛小排、牛五花

堪稱燒肉的王道,基本上會選用肋骨附近的肉來做成燒肉片。不知道吃什麼的時候,先點個カルビ試試店家手藝準沒錯。

切り落とし

肉角

無法修整成整片或整塊的肉,通常會以較低的價格提供。雖然形狀不好看,但味道是一樣的。

壺漬けカルビ

壺醃牛五花

把整條的カルビ醃漬在一個罐子中,然後邊烤邊用剪刀剪成入口大小的料理。通常會用店家的獨門醬料來醃,可以吃到店家手藝的一道菜。

トモバラ

牛腹

牛腹可以分成上面的「ナカバラ(中腹)」跟下面的「ソトバラ(後腹)」。常為カルビ的來源。

ナカバラ

中腹、上等牛五花

肋骨底下的肉,瘦肉跟油脂會分層存在,類似豬肉的三層肉。也常常是作為カルビ的部位。

ゲタカルビ/中落ち

牛肋間肉、牛肋條

位於肋骨與肋骨縫隙的肉,切下來之後形狀類似木屐,故有「木屐五花」的說法。口感嫩,帶有豐富的油脂,又能吃到骨邊濃郁的牛肉鮮味。

カイノミ/貝の身

貝身、腰脊心

中腹最接近腰脊的稀有部位,切開的肉片形狀會有點像貝類,故有貝身之名。含有恰到好處的油脂,呈現很漂亮的霜降。可以吃到油脂的鮮甜,含有非常豐富的肉汁。

インサイドスカート

內裙

靠近橫膈膜的部位,口感類似外橫膈膜。牛肉鮮味特別濃郁。

ソトバラ

後腹

比起中腹來說,含有更多瘦肉,會帶有豐富的油花,也常常是作為カルビ的部位。

牛ササミ/ササバラ

牛腹脅肉

肉質細緻,口感軟嫩,瘦肉跟油脂的比例相當均勻。

カタ

肩胛肉

是一個油脂含量少的瘦肉,口感偏硬,牛肉鮮味豐富。

ブリスケ/マエバラ/カタバラ

牛胸腩

這部位口感稍硬,等級高的和牛,會帶有適當的油脂,吃起來鮮味濃郁。最適合用來做燉煮的料理。

サンカクバラ

三角五花

位於第一到第六根肋骨中間的肉,因切下來時會是三角形而得名。是五花肉中最高等級的部位,在很多店裡被當成「極上カルビ」來販售。常常會帶有豐富油脂,呈現非常美的霜降。

カタロース/クラシタ

肩胛里肌、鞍下

關西稱為鞍下,這是因為如果在牛身上放鞍的話,這部位剛好會在鞍的下方。

ハネシタ/ザブトン

羽下

肩胛里肌中比較靠近肋骨的位置,也就是鞍下的下方。

ミスジ

板腱、嫩肩里肌

位於肩胛骨內側,數量非常稀少,常被說成是夢幻肉。雖是瘦肉,但仍含有少量而漂亮的油花,吃起來清爽卻帶有濃郁的牛肉鮮味。

トウガラシ

辣椒肉

從肩連接到腕部的稀有部位,形狀如辣椒。肉質嫩,帶有一些油花,鮮味濃郁卻很清爽。這部位也很適合用來做生牛肉。

リブロース

肋眼、肋眼牛排

肋骨上方的肉,位於肩胛跟沙朗中間。面積大,且容易含有豐富油脂,容易呈現霜降狀態。燒肉店中除了當成カルビ、也可能以牛排的形式上桌。

リブマキ/リブロースかぶり

肋眼上蓋、老饕牛肉

包覆肋眼心四周的稀有部位,口感軟嫩,帶有油脂的瘦肉。

リブ芯

肋眼心

位於肋眼正中間,油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位,牛鮮味濃郁,口感也是肋眼之中最嫩的。

サーロイン

紐約客

位於背部後端,屬於較為運動不到的區域,所以通常帶有豐富的油脂。高等級和牛的話,會呈現很美的霜降。口感軟嫩,經加熱融出的油脂十分鮮甜,是很受歡迎的部位。

ヒレ

菲力、腰脊

以軟嫩並帶有較少油脂的稀有部位,特別受到女性喜愛。

シャトーブリアン

夏多布里昂、菲力心

法國文學家、政治家夏多布里昂特別熱愛這部位的牛排,故得名。位於菲力的中心,脂肪只有一般里肌肉的一半,以嫩度來說是數一數二的部位,可以享受瘦肉的鮮味。

ランプ/ランイチ

臀肉

肉質較為粗硬,屬於肉鮮味濃郁的部位,很適合做成牛排。

ラムシン

臀肉心

位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位,屬於瘦肉帶有適量的油花,口感軟嫩。

イチボ

臀肉蓋

能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位,是老饕最愛的部位之一。

ウチモモ/ウチヒラ

內側後腿肉

牛肉中瘦肉比例最高的部位,不喜肥肉的人,可以考慮這部位。

シンタマ/マルモモ

和尚頭、牛霖、芯玉

瘦肉帶有適度的油脂,口感嫩的部位。

シンシン/マルシン

和尚頭心、牛霖心、芯玉心

和尚頭內側的部位,肉質更為細緻。

トモサンカク/ヒウチ

友三角、腿三角

腿肉中,屬於帶有較多油花的稀有部位。牛肉鮮味十分濃郁,口感鮮嫩。

カメノコ

龜子、後腿肉下側

形狀像龜甲而得名。瘦肉為主的部位。

ソトモモ

外側後腿肉

外側腿肉比內側略硬,肉質也比較粗。

マクラ

前腿肉眼

外側後腿肉中,肉味最為濃郁的部位

センボン

千本筋、牛腱

此稀有部位帶有很多筋,故有千筋之名。經處理之後,可以享受牛肉鮮味以及筋的嚼勁。

牛タン

牛舌

牛舌的總稱

タンモト/タンカルビ

舌根

舌根部分帶有豐富的油脂,吃起來軟嫩、富有鮮味。是牛舌中最美味的部位。

タンナカ

舌中

牛舌中段屬於瘦肉跟油脂比較平均的區域,比舌根更帶有一些嚼勁。

タン先

舌尖

幾乎全為瘦肉的部位,脆脆的口感,是老饕的最愛。

ハラミ

外橫膈膜

橫膈膜靠近背部的稀有部位,在分類上屬於內臟,不過吃起來跟肉沒兩樣。帶有適度的油脂,口感軟嫩。

サガリ

內橫膈膜

橫膈膜靠近腹部的稀有部位,油脂較外橫膈膜少,中間會有一條筋。

 

 

【燒肉店內臟類菜單】

日文名稱

中文名稱

備註

シマチョウ/ホルモン/テッチャン

大腸

牛大腸外觀呈條紋狀,故有シマ(條紋)之稱。帶有豐富油脂、肉身厚實偏硬。

コプチャン/ホソ

小腸

帶有豐富油脂、肉身較大腸薄。

マルチョウ

丸腸

將帶有油脂的小腸翻過來,切成圓形的時候,稱為丸腸。帶有豐富油脂。

てっぽう

直腸

因開放的形狀類似鐵炮而得名。肉質軟嫩帶有豐富油脂。

メンチャン

盲腸

肉厚富有彈性,咬起來脆脆的稀有部位。

ミノ

牛肚、瘤胃

牛的第一胃,也是最大的胃。鮮味豐富,是人氣很高的部位。

ミノサンド/上ミノ

上等牛肚

牛肚中較厚,帶有油脂的部分,比起一般牛肚更有豐富的鮮味。

ハチノス

蜂巢肚

牛的第二胃,富有嚼勁,其特殊風味深受大眾喜好。

センマイ

毛肚、重瓣胃

牛的第三胃,脆脆的口感,沒有內臟特有的腥味。熱量低,也有不少支持者。

ギアラ/赤センマイ

皺胃

牛的第四胃,產量稀少,將多餘油脂烤掉之後,可品嘗濃郁鮮味。

ヤン/牛あわび

牛鮑魚、牛肚條

連接第二胃及第三胃的部位,吃起來有點像貝類的口感,脆脆的很有嚼勁,且越嚼越有甜味,很適合下酒。

ハツ

牛心

富有豐富的彈性,油脂較少。

コリコリ/タケノコ/タケ

牛心管

心臟動脈的部位,口感較硬且脆。

レバー

牛肝

口感綿密的部位,通常會搭配麻油鹽使用。

ホホ/ツラミ

頰肉

帶有適量油脂,很有嚼勁,非常美味的稀有部位。

アギ/あご

下巴

比頰肉還要更帶有口感的部位。

テール

牛尾

上桌時常常是帶骨狀態,也有店家會去骨。牛肉鮮味濃郁,帶點筋跟膠質。

マメ

腎臟

牛腎像是葡萄般呈現房狀,少油脂富含營養,比牛肝口感再硬一些。

チレ

脾臟

非常少見的部位,口感類似牛肝,沒有內臟特有的味道,相當美味的部位。

フウ

口感大約是牛心跟牛肝中間,味道比較清淡。

チチカブ/おっぱい

乳房

非常少見的部位。帶有乳香,富有嚼勁。

コブクロ

子宮

燒肉店有可能會出豬的子宮。口感脆,沒什麼腥味。

ウルテ

氣管軟骨

帶有脆脆口感的部位,本身比較沒味道,會搭配醬料使用。

シビレ/リードボー

胸腺/小牛胸腺

從成牛取出的叫做「シビレ」,而從小牛取出的則叫做「リードボー」。牛肉鮮味濃郁,並帶有適度油脂的部位。吃起來有點奶香,有點類似魚白子的口感。

アキレス

阿基里斯

大部分是做成燉煮料理,在少部分燒肉店也能看到。富含膠質,受到女性客人歡迎。

 

 

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