撰文/i編

至關重要的「霜降」分布狀況:等級評定關鍵

 

  大家不妨試想一下,到牛排店或高級燒肉店消費時,常會看見店家標榜「本店採用日本A5等級黑毛和牛」。即便是和牛老饕,也往往會出現「A5等級的日本和牛就是這麼好吃!」這種評語。然而「A5等級的日本和牛」用這樣的認知是否正確?符號「A」以及數字「5」又有什麼重要的涵義呢?

        整體來說,日本的國產牛肉是由「社團法人日本食肉等級協會」來進行評級的,相關內容說明如下:

 

※ 日本和牛的「步留等級」與「肉質等級」一覽。(圖:日本食肉格付協會)

 

※「A」,所代表的是「步留等級」

  「步留等級」即產精肉率、食品可食率等級,代表牛隻活體去除皮、骨、內臟後的屠體比例。

        換句話說,若牛隻體重相同,卻能比官方標準獲得更多肉,那麼這頭牛就會被評鑑為A級,其次則為B級、C級。

※ 步留等級實際算法中,脂肪比例與厚度是最大關鍵。(圖:日本食肉格付協會)

 

※「5」,所代表的是「肉質等級」

        等級有5、4、3、2、1五個級別,以5為最佳。而肉質是根據4個項目進行評鑑:分別為「脂肪交雜」、「牛肉色澤」、「牛肉結實度與紋理」、「脂肪色澤與品質」,由這4大項目進行綜合評斷,以5個階段來決定肉質等級。其中,霜降度(油花)的分布狀況在評斷中占有極大斟酌比重。一塊和牛若是精肉較多,等級必然會降低。

        「脂肪交雜」(也就是油花分布) 代表霜降度,評鑑時是以BMS(Beef Marbling Standard:牛肉脂交雜基準)作為判定標準。

※ 日本和牛的BMS分為1~12級,等級12代表擁有最頂級脂肪油花分布。(圖:日本食肉格付協會)

 

        「牛肉色澤」是從肉的顏色與光澤來判斷。肉的顏色是以BCS(Beef Colour Standard:牛肉色澤基準)作為判定標準,光澤則是從外觀加以判斷。

※ 以牛肉色澤基準來說,No.3~No.5之間的色澤為佳,No.4最為優良。(圖:日本食肉格付協會)

 

        「牛肉結實度與紋理」是從外觀加以判斷,紋理細緻,口感就會較為鮮嫩。

        「脂肪色澤與品質」是以白色或奶油色為標準來判斷脂肪顏色,評鑑時要從光澤與品質兩個方向著手。

※ 以牛肉脂肪色澤基準來說,No.1~No.4之間的色澤為佳。(圖:日本食肉格付協會)

 

  而在屠宰現場,可以看見吊掛在天花板上的牛隻屠體通過檢查員面前,檢測部位是每頭牛隻第6~7節肋骨間的斷切面。透過目視方式檢視上述評斷項目後,就會在牛隻屠體表面蓋上「A5」、「B4」紅印章,決定這塊日本和牛的官方評價。

※ 挾多年評斷經驗目視牛隻屠體第6~7節肋骨斷切面,檢查員即可現場為和牛做分級。(圖:吉力家)

 

 

A5 美味滿點? 霜降油花多,不見得好吃

 

        說明了評鑑標準,是否就代表與和牛的「美味標準」相同呢?i編必須客觀地說:和牛等級評鑑充其量只是和牛分量、外觀美醜以及關鍵的霜降度油花分布標準,無法做為「美味程度」標準。確切來說,被評鑑為A5的日本和牛,的確有較高機率是味道不錯的,但機率未必百分百。縱使有漂亮的霜降油花,一旦油脂品質不佳或油花(脂肪)過多,口感與味道都會受影響,胃也會脹得難以消化,導致胃口不佳

        台灣坊間對於日本和牛的評價,有不少是供應商自行打出的宣傳口號。身為源頭國家的日本 ,比對許多追求和牛精髓美味的極講究消費者而言,這些坊間評價可不能完全劃上等號,因為牛肉是否美味,取決於「香氣」、「鮮味」、「口感」、「食用方法」和「個人喜好」等多方因素。部分日本和牛行家更指出:「霜降(脂肪)分布比例過高,會導致日本和牛味道變淡,反而吃不出和牛肉質本身的鮮甜滋味。」因此i編認為,台灣大街小巷流傳的「A5說法」們,雖然是美味和牛的「必要條件」,卻非滿足美味程度的「充分條件」。簡言之,即「A5等級,並不完全等於美味滿點。」不隨波逐流、人云亦云,客觀判別、親自品嚐箇中滋味,自己的舌頭才是最公正的評鑑工具

 

※ 什麼才是最美味的日本和牛?恐怕只有親自品嚐,才能心領神會。(圖:吉力家)

 

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