撰文/i編

日本和牛品牌的「飼育」比「血統」重要?

   佐賀牛、白老牛、宮崎牛、近江牛、松坂牛、米澤牛……琳瑯滿目的和牛品牌,我們經常聽到,但所謂的和牛「品牌」,背後究竟代表什麼意義?真的代表牛兒們從頭到尾生長於此嗎?

  其實一頭牛從誕生到完全成長,通常會經過「繁殖農家」與「肥育農家」的飼養。除了極少數的和牛品牌(例如:神戶牛),「肥育農家」會從日本全國各地的「繁殖農家」購買小牛,也就是說即便是和牛品牌,也未必出自當地的繁殖農家,因此千萬別有誤解,認為一頭牛從頭到尾都待在同一個地方成長。

  一頭牛從屠宰到出貨,所代表的品牌並非這頭牛出生的地區名,而是以出生到屠宰這段期間,飼養時間最長的農家所在地區做為品牌名稱。以94i鮮食天地先前所販售的「北海道白老牛」為例,牧場內的牛隻們幾乎販售全國各地的「肥育農家」並讓其地區飼養,就屬於「繁殖農家」。通常待在繁殖農家的小牛大約6-10個月左右,接著就會販售至肥育農家飼養約20個月左右,出貨時便以肥育農家的所在地區做為和牛品牌,因此品牌的認證方式是以「飼育」勝於「血統」。

※ 只要看到這張具備可追溯性的「血統證明書」,便能追溯該牛隻完整生長歷程。(圖:吉力家)

 

美味和牛的必備條件,只靠血統是遠遠不夠的

      那麼,什麼才是培育出美味和牛的必備條件呢?一個標準說法就是「血統X月齡X飼料」為基準。

  第一個條件是「血統」,大前提是必須為「和牛」。i編前幾篇有提到,黑毛和牛具備可追溯性,只要看到「血統證明書」便能追溯這頭牛的祖先。日本全國都有登錄黑毛和牛種牛的機關,由登錄有案的種牛所生的後代,正是美味和牛的必備條件。

  第二個條件是「肥育月齡」。想要養出「有利可圖的和牛」,只要做到快速生長、盡早賣出、壓低人力和飼料成本即可。從繁殖農家買入月齡6-10個月的仔牛後,肥育農家在飼養20-25個月之間,會選擇較為經濟的前者。為了在20個月內盡可能養成牛隻,飼育者通常會選擇體格壯碩的閹割公牛,加入飼料的調配,以期盡早育成。然而從肉質口感的角度來思考,一般還是認為長期肥育的牛肉比較美味。

 在牛隻飼育初期,會先餵食大量牧草補充維生素A 等營養素。(圖:吉力家)

 

「肥育」之餘,「飼料」為致勝關鍵

  肥育農家通常會將飼育仔牛的期間分為四個階段:

  「促進腹(胃)部期」、「促進骨骼期」、「促進肌肉期」、「促進脂肪期」。

  依照每個階段按部就班飼養而成的牛隻,不但身上有結實的肌肉,油脂也比較可口。

 

  第三個條件是「飼料」。生產者通常會餵食飼料商送來的飼料,不過為了讓肉更加美味,充滿熱忱的生產者一定還會摻入自行加工處理的自製飼料。這些飼料飼育而成的和牛,不僅內臟健康,吃起來也特別美味。由於這四階段肥育期間的目的各不相同,因此餵食的飼料也不同。在哪個階段、餵食哪個飼料、數量多少,這些都會影響和牛本身的味道。

  通常在初期,飼料是大量餵食含有豐富維生素A的乾牧草、義大利黑麥草、稻草等,有些牧場會在中間搭配使用啤酒酵母及玉米製成的發酵飼料,因為這樣比較容易消化吸收。或者採用像是摻雜大豆、糯米及一般稻米的做法。

  飼料的設計,代表著生產者希望育成哪種和牛的「心意」,正因如此,每個農家都有其與眾不同的特色。因此,想要盡快養大、早日出貨的牧場,和循序漸進、希望肉質緊緻的牧場,兩者餵食的飼料可以說是天壤之別。隨著不同階段、依照計畫餵食調配好的飼料,在肥育農家頭好壯壯成長超過22個月以上的牛隻,也就是出生後肥育32個月以上的牛隻最為理想,日本和牛專家則認為,這種條件下所生產的和牛最美味。

 牛隻飼育後期,穀物種類的比例調配及餵食量多寡,是影響牛隻油花美味品質的關鍵(圖:吉力家)

 

那麼,如何養出富含霜降油脂的「A5」和牛呢?

  決定和牛價格的「重量」和「單價」中,單價主要視「霜降」程度來決定,只要獲得等級「5」的評價,單價就會順勢提升,因此牧場會想方設法讓自己養的和牛含有大量油花。

  而想要飼養出「霜降」和牛,就必須在肥育的最後一個階段,也就是前述所提到的「促進脂肪期」,逐步減少飼料中的維生素A含量,如此一來,牛隻雖然會出現營養不均衡的不健康狀態,卻能形成漂亮的油花。此外,有些牧場會幫牛隻按摩,甚至讓牛喝酒放鬆,都能刺激食慾。(不過i編向日本方的牧場求證,實際上不太會有牧場讓牛喝酒,這通常是文字上的宣傳噱頭。)

  回歸道德面來說,若是讓牛隻持續不健康的狀態,最後可能會出現肝硬化或是糖尿病等疾病。況且要飼養出充滿「霜降」油花的和牛,就意味要將和牛的內臟功能發揮到極限,這對於牛隻本身生長而言,是否不夠人道?也有人質疑,如此不擇手段形成的「漂亮霜降油花」,真的那麼可口嗎?當然,這就要看個人口味而定了(並不是每個人都最愛富含霜降油脂的牛肉)。所謂美味的油脂,代表具備「顆粒細緻」、「融點(融化溫度)低」等特徵。脂肪顆粒的粗細程度,會隨著飼料的不同而產生差異。餵食大量玉米時,顆粒會變得細緻,融點則是母牛較低。

  總括來說,「漂亮的霜降肉」和「美味的霜降肉」,從本質上來看兩者的飼養作業方式不盡相同。前者雖然能夠形成「有利可圖的霜降肉」,卻未必代表視一塊「美味的霜降肉」。牧場是基於何種想法來飼養牛隻、餵食何種調配飼料,就決定了生產的是「美味的霜降肉」還是「利潤霜降肉」。

 日本近年熱烈探討:讓牛隻自然生長或快速生長較好。以經濟面而言,顯然較偏向後者(圖:吉力家)

 

 

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