撰文/i編

關於和牛「熟成庫」的光景

   在日本東京某處,有一個堪稱黑毛和牛熟成肉的巨大「聖地」。那是一個大小有如排球場的熟成庫,天花板上設有交叉移動的軌道,數百塊和牛屠體以吊鉤懸掛等待出貨。該熟成庫屬於某個肉品批發業者,所使用的牛肉便是以屠體狀態在這個倉庫內進行為期約4週的「風乾熟成」,讓牛肉在沒有壓力的狀態下透過溫溼度的管理,利用庫房內的菌種進行熟成處理的方法。

        在屠體狀態下進行熟成處理時,由於表面受到皮下脂肪的覆蓋保護,因此自由水(註1)在熟成的過程中會慢慢排出體外,使得黑毛和牛最具魅力的「和牛香」得以原汁原味保留下來。在這個熟成庫中,繁殖著許多有益屠體熟成的天然黴菌,雖然沒有像乾式熟成對菌種的控制,但由於有寬廣的空間,使得懸吊的屠體之間仍保有一定距離,空氣可以順暢地在縫隙中來回流動,讓黴菌得以平均覆著在屠體表面,因此牛肉會變成表面布滿白色黴菌的屠體,這正是在良好狀態下順利進行熟成的最佳證明。當然,每塊屠體的熟成進度都不一樣,如果屠宰當天是濕度比較高的雨天,就有可能提前熟成進度,偶爾也有屠體的熟成天數較短,卻比之前風乾的屠體先到達食用狀態的情況。

  說穿了,牛肉是活體生物,若沒有細心管理照顧,絕對無法成為真正美味的熟成肉。

        這個熟成肉聖地的出貨流程,是從熟成庫移往切割肉塊的分切工廠,再送到進行分裝作業的產品庫,接著送至運送卡車上。這樣的設計,是為了讓牛肉在加工過程中完全不會接觸到外界的空氣,甚至也符合世界最高等級的衛生標準。由於嚴格實行溫濕度的管理,因此堪稱和牛的「聖地」。

  而在此處進行約4週風乾熟成處理的牛肉,接著就會進到下一個階段。

 

由於空氣流通,熟成的和牛表面會覆蓋上這種白色黴菌,代表熟成狀態良好 (圖:おみ牛)

 

追加熟成 決定和牛味道好壞?

         不過,單只在這間熟成庫內進行風乾熟成,仍不足以成為美味牛肉,送到餐廳或肉店後,還必須進行「追加熟成」,這個步驟的處理方式,對牛肉風味有決定性的影響。

  那麼,風乾熟成去骨後該如何處理呢?這就是關鍵了!若依照日本和牛專家的做法,會根據不同店家來進行追加熟成,不同做法會讓肉產生不同的「表情」,希望藉此讓客人沉浸在牛肉的幸福滋味中。

  以下是日本東京兩家燒肉店兩種不同的熟成方式比較,不同的追加熟成處理方式會帶給牛肉不同的柔嫩度和風味,顧客之所以感覺到味道有差異,正是因為不同的追加熟成作法所致:其中一家店內有一間製作特殊訂單的玻璃熟成室,在屠體狀態下經過約四週風乾熟成,按照每個部位分別切開,不裝入真空袋內保存。做為商品提供客人前一直保持風乾熟成狀態,也就是經過「雙重風乾熟成處理」的牛肉;另一家所使用的牛肉,則是屠體經過約四週風乾熟成處理,接著再去骨裝進真空袋內進行約20天的「溼式熟成」。這種方式與其稱為熟成處理,不如說是抑制熟成的作業。

  縱使都是熟成,不同做法、組合方式、熟成種類及畜種的適性,都會造成天差地別的結果。i編先前也說過,熟成肉未必等於美味。要讓一般消費者從餐廳或肉舖的店面加以分辨是相當困難的事,但透過外觀的香氣、肉色及試吃時的柔嫩度加以比較,就能發現屬於自己的美味熟成風味。

 

相異的熟成方式,也讓消費者品嚐熟成和牛時的風味變得完全不同(圖:Green Funding)

「熟成」講了這麼多 一般消費者能保存多久呢?

   保存期限一向是消費者最關心的議題之一,為建立和牛的可追溯性而附有「個體識別編號」。只要確認編號,便能得知這頭牛的屠宰日期,也可以判斷出保存期限的相關機制。例如若屠宰日期為半年或一年以上,那就表示這塊肉是冷凍保存,保存期限最久只能延長至兩年,而且口感也比不上冷藏狀態保存的牛肉。因此檢視保存期限,一般消費者即能判斷這塊肉的味道好壞。

 

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