撰文/i編

在日本 已行之有年的熟成法

   事實上,日本並不使用「熟成」一詞,因為這在業界屬於基本常識,是業界溝通時所使用的行話,不會流傳在一般社會大眾之間。從前之所以有「腐壞中的肉很好吃」這種說法,是根據業界經驗而來。換言之,所謂的「熟成」技術就是一種經驗法則,業界是以極其一般的「乾燥屠體」「乾牛肉」等名詞來取代「熟成」一詞。

  「風乾熟成」的作法,是將剛屠宰的牛肉,以屠體狀態懸吊於溫度在1°C~4°C間的冷藏庫內放置3~4周,不使用電風扇送風,而是在舊冷藏庫內讓合適的菌種自然繁殖,使其附著於牛肉上並排出水分。此時,重點在於屠體要在帶骨的狀態下風乾,這是為了不讓牛肉受到壓力。原本牛肉就是處於受到骨頭=框架保護的狀態,在製成屠體的過程中,雖然表皮會因此脫落,但皮下脂肪還是保留在表面上,牛肉在去骨時會受到拉扯和擠壓,使內部受到壓力。細胞內的水分隨之移動後就會造成腐敗。為了不讓牛肉承受這類負荷,得以在更自然的狀態下「風乾」,於是便以屠體的形式懸吊起來。這就是日本人自古以來,讓肉變得更加美味的極大智慧。

  在帶骨狀態下風乾,就是不要讓牛肉受到壓力,而且更為「自然」 (圖:吉力家)

 

唯獨「乾式熟成」具備熟成的「定義」

   目前業界內所採用的熟成方法共有四種:「乾式熟成」「風乾熟成」「溼式熟成」「乳酸菌熟成」

  其中「溼式熟成」是將屠體去骨後裝進真空袋,使其慢慢熟成的方法,若在風乾熟成後接著進行溼式熟成,就能讓熟成速度變慢(受到抑制)。「乳酸菌熟成」則是在熟成過程中添加乳酸菌,藉由酵素使牛肉熟成。無論哪種方法,都具有將牛肉中蛋白質轉化為胺基酸的效果,這些都是專家們為了研發出各種更美味的牛肉,經過經驗及不斷研究,在無數次失敗中制訂出來的方法。

  問題是,四種熟成方法中,唯獨「乾式熟成」具備明確定義。「日本乾式熟成牛肉普及協會」所制定的條件如下:

  • 在冷藏狀態下處理牛肉,不允許使用真空袋進行乾式熟成。
  • 不使用品質低劣的牛肉
  • 以管理名冊嚴加管理

        總言之,「乾式熟成」以外的熟成手法,目前並沒有相關團體提出「一定要怎麼做」的定義,因此只有乾式熟成是驗明正身,有正確方法可循的。

        例如:在日本曾有餐廳強調「在真空袋內以冷藏狀態靜置兩周,就是熟成肉」。的確,兩週的時間內,牛肉內的蛋白質會轉化為胺基酸,因此稱為熟成並沒有錯,也符合前面所說的「溼式熟成」。如此一來,肉的重量不會因為水分蒸發而減輕,況且又是以冷藏狀態靜置兩週,因此不需耗費多餘心力與成本。若用此方式製作就標榜為「熟成肉」,通常只是吸引消費者的一種手法

        通常「溼式熟成」是用來抑制熟成的一種方式,若冷藏狀態下裝入真空袋內加以保存,就稱為「熟成」,若將賣不完處於解凍狀態的牛肉放入冷藏庫內保存,豈不是都能稱為「熟成肉」?以此方式處理,能讓肉的味道提升多少?顧客對於味道變化的認識程度有多少?i編其實無法妄下定論。「熟成」在實際上仍未充分定義的情況下受到濫用,打著熟成名號自成一格的例子其實不勝枚舉,明確制訂出熟成定義想必是未來牛肉業者的一大課題之一。

  除乾式熟成外,其他熟成法生產的牛肉,至今尚無明確標準可依循(圖:AgingBeef)

 

真正的熟成肉,自然高價!

        原本熟成肉就是基於「如何讓肉變更美味」這樣的想法開發出來的,尤其進行「乾式熟成」時,牛肉會因內含的水分(自由水)蒸發讓本身重量減輕,加上表面還會發霉,若不加以切割修清便無法食用。但這會導致牛肉重量減輕降低成本效益,消費者必須得付出高於一般牛肉2~3的價格。

        根據美國研究數據顯示,肉塊在進行乾式熟成前,約有9公斤的重量。加上要經過切割、清理、研磨並按照部位分切,最後整塊肉只剩約4.6公斤,減少重量大約一半。算一算,肉的單價提高,再加上計算作業等費用,價格就算提高兩倍仍舊不敷成本。因此通常以價格取勝的連鎖店,並不適合以此做為經營方針。

        熟成肉屬於一種加工食品,價格難免較貴,只要顧客願意掏錢表達支持,就能維護生產者的經營環境。以牛肉市場來說,是提升其附加價值的做法,也能維護整個牛肉業界。

 

如何讓消費市場普遍接受熟成肉,並且願意實際付出金錢,是經營者的一大課題 (圖:favy)

 

其實,「和牛」似乎不適合「乾式熟成」?

    尤其是富含漂亮油花的A5和牛,光是這一點就足以驗證究竟是否適合,我們在下一篇會詳細解釋給大家聽!

    其實在美國,黑安格斯牛是用來乾式熟成處理的牛種,黑安格斯牛屬於赤身牛,其中霜降牛只占0.3%,最頂級的「頂級牛」在美國是指富含油脂、肉質緊緻的霜降牛。然而與黑毛和牛相比,這種肉等級只有A2,在日本甚至連霜降都稱不上,加上美國所使用的部位是以里肌和菲力為主,進行熟成加工後肉質竟然會出乎意料地美味。而在日本,Holstein(荷斯登)品種的公乳牛(閹割)其實比較適合進行乾式熟成處理,能製作出有如生火腿或牛肉乾般的美味牛肉

    而Holstein之所以適合,有兩大要素:

  • 牠的基本風味比起富含油脂的黑毛和牛,更適合進行乾式熟成處理。
  • Holstein公乳牛無其他用途,而且能以極低價格購買,因此利用Holstein進行乾式熟成提升其附加價值。

    由於Holstein在日本用做乳牛,無法產乳的公牛便毫無利用價值,不過有部分著眼於Holstein公牛的頂級牛肉商,將小公牛交給肥育農家長期肥育,在大約22個月時屠宰後再將牛肉以乾式熟成處理,最後做為高級牛肉乾販賣。換句話說,乾式熟成已經成功提升Holstein牛的附加價值。

 

一向做為產乳用的Holstein公乳牛或高齡雌牛,躍升為許多「熟成肉」的合適來源。 (圖:favy)

 

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