撰文/i編

店家得先問問自己:我能做出熟成肉嗎?

  「本餐廳有販售熟成肉牛排」、「本餐廳採用經O個月熟成處理的牛肉」……。

  「熟成肉」這個名詞大量出現在各種料理場合,如今已經完全形成一股風潮。根據日本情報網站「最喜歡的美食」類別中,「熟成肉」囊括日本男性所有年齡層的"首位",光是2014~2018這四年間,提供適合熟成處理的赤身肉店家一口氣增加了4倍以上這麼多,標榜「熟成肉」的店家更在一年內增加兩倍,從資料上就可看出這股風潮的熱烈程度。

  然而從許多媒體報導來看,實在令人懷疑是否了解真正的「熟成」處理,理解「熟成」的意思還會這樣做嗎?這也常常讓i編不禁歪頭疑惑許久。事實上,日本和牛業界(不論牧場、供應商到餐廳)並沒有針對「熟成」做出明確定義,即使「日本乾式熟成牛肉普及協會」公告了美國「乾式熟成牛肉(DAB)」的相關定義,真正的牛肉熟成方法仍舊模糊不清

※ 「熟成」的真正定義究竟為何,截至目前並無明確標準可依循。 (圖:吉力家)

 

四種檢驗熟成肉的方法

    關於「熟成肉」,至少必須從以下角度來檢視:

  • 熟成處理是為了將牛肉風味提升到極致的方法,當然也伴隨有一定的風險。這種方式不僅費時耗力,精肉率也會下降,因此使得價格居高不下。業者在進行熟成處理時,是否有這樣的覺悟呢?
  • 為了激發出牛肉的美味,不能單靠熟成處理,必須配合選擇部位方式、切割方式、燒烤方式等各種手法,貫徹對肉的「心意」。關於這些,業者是否都做好萬全準備了呢?
  • 熟成方式共有4種:「乾式熟成」、「風乾熟成」、「溼式熟成」、「乳酸菌熟成」。處理時必須在這些方法中選擇一個最適合的來進行。而業者對這些熟成方式的認知程度究竟有多少?
  • 乾式熟成只適用於荷斯登牛,必須視牛的種類與熟成的適合度家以配合,業者是否有這方面的認知?

  「往後加工時會先將牛肉設定在即將冷凍前的溫度(冷藏狀態)下,靜置於冷藏庫內約兩週。」這是日本某間餐廳從美國進口真空包裝的牛肉,以冷藏狀態靜置一段時間,正是「溼式熟成」的熟成處理方式。問題來了,即便採用這種作法,味道究竟會改變多少呢?

    所謂的熟成,本就不只有靜置牛肉時的溫、溼度等環境上的控制,室內的「黴菌」也發揮了相當大的效果。黴菌會附著在牛肉表面使其發霉,發揮微妙的作用,使牛肉變得更美味可口。然而溼式熟成卻是真空包裝,裡面完全是無菌狀態,因此不會展開任何熟成過程。

  這讓i編懷疑,這間餐廳是否真的理解「靜置」在真空包裝內的熟成效果呢?難道沒有考慮過其他的熟成方法嗎?釐清真正的熟成方法,製作出來的肉或許才會讓顧客真正打從心底接受。

※ 若業者沒有熟成的基本認知,消費者恐怕很難對標榜熟成的料理買單。 (圖:吉力家)

 

漂洋過海,來自紐約的熟成方法

       現今日本食用業界廣泛使用「熟成肉」一詞,其實這個名詞使用時間並不長。最早是一間叫做「佐野萬」食用販賣公司的社長「佐野桂治」將紐約流行的「乾式熟成」手法引進日本後,「熟成肉」一詞便開始在日本逐漸普及。

    「熟成」最重要的並非單靠「科學」及「設備」,還要具備「肉舖」經年累月累積出來的「熟練度」。透過經驗與對牛肉無微不至的「照顧」,以淬鍊出牛肉的味覺精華,乾式熟成牛肉正是「時間賜予我們的技術。」

       進入正題 — 何謂「乾式熟成Dry Aged」?是指將尚未裝進真空袋的牛肉,「靜置」於冷藏狀態(0~1°C)的冷藏庫內2~3週,此時最重要的因素為「溫度」、「溼度」、「風」、「黴菌」

.溫度為1°C左右

.濕度為70~80%左右

.根據冷藏庫內的溫溼度,利用能吹出強風的設備(電風扇)調整風量。

.將適合牛肉的菌種附著在木頭上,置於冷藏庫內。

        以這種條件靜置於冷藏庫內,就能成為兼具「柔嫩」肉質、濃郁「香氣」、「美味可口」的牛肉。但,為何牛肉經過「乾式熟成」後會變得柔嫩可口呢?儘管目前以科學方式仍無法解開箇中奧秘,但正如前面所述,經驗與對牛肉無微不至的「照顧」,會對牛肉造成相當大的影響,不過一般的「熟成」機制,大概都包含以下多項要素:

        將電風扇放入置有牛肉的冷藏庫內,在溫度1°C、溼度70~80%的環境條件下持續吹拂,讓牛肉細胞中一種名為「自由水」的水分蒸發,使蛋白質及礦物質凝結。加以冷藏庫內的黴菌覆著於牛肉表面,運用發霉增加外界接觸牛肉表面的總面積,也強化了排出自由水的作用。

  再者,牛肉本身所含有的酵素,也能將蛋白質分解成「胺基酸」,從生物學角度來說這個功能稱為「自我消化」。透過這些要素,經過40天熟成處理的牛肉當中,胺基酸數增加5~6倍之多,用來表示「美味」、「甜味」、「風味」的數值也大幅提升,這是經過日本官方研究證實的事實

        「佐野萬」的社長在30年前接觸到這項技術後,便不斷致力學習,希望有朝一日能將這項技術引進日本。經過長年研究總算開花結果,「熟成熱潮」在日本可說是大為風行!

※ 從紐約傳至日本的熟成技術,如今已發揚光大,目前日本沿用的熟成方式都是依循它 (圖:吉力家)

 

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