撰文/i編

繁殖農家與肥育農家目的不同

     還有一個問題在於,原本理應團結合作的繁殖農家與肥育農家,兩者目的卻完全不同。

     繁殖農家來說,他們是以高價賣出月齡10個月左右的小牛為主要目標,為了能賣得好價格,小牛在送往市場時,體格大多是肉多強壯,一定要讓人一眼就認為這頭牛是「繼續肥育下去絕對會成為身材壯碩的牛」。而要讓小牛長得又高又壯,必須改變飼料配方,但最重要的因素在於「血統」。我們只需要檢查血統證明書(登記書),就能追溯這頭黑毛和牛的祖先。基本上,父母及祖父母接擁有強壯體格的小牛,一般都會給人「能夠高價賣出」的印象。但問題是,牛養得肥大未必等於美味。

  i編詢問日本其中一個肥育農家,他提到「小牛階段是養大牛隻胃口的時期,體型如馬般精瘦的牛較不受歡迎。若要挑選小牛,一定會選擇骨骼延伸、身材勻稱的牛。但要注意的是,若在小牛階段就餵食大量營養豐富的飼料,反而會導致牛隻腰部囤積過多脂肪而造成反效果。另外,尾巴周圍附有脂肪的牛也不在我的考慮範圍之內。最重要的,其實是要觀察小牛的背後狀態,試著觸摸肌肉已判斷牛肉均勻分布的程度。

  若為黑毛和牛,最好檢查每個部位的膚色是否皆為黑色,儘管膚色也可以是目前經過品種改良的茶色,但就肉的味道而言,還是黑色牛肉略勝一籌。而小牛的外觀也最好是和具有血統證明書的父母特徵相近。另外,性格過於暴躁或溫馴,也無法成為一頭優秀的牛。雖然肥育農家多半為集體飼養,但在群體中氣質非凡的牛具備令人期待的未來性。肥育農家的牛隻鑑定師會從整體角度,在牛隻成長到月齡30個月時檢視牛的樣貌。與其餵食無謂飼料造成多餘脂肪囤積,不如選擇在這個階段養大小牛胃口。而小牛的體型也未必越大越好,肥育農家的挑選重點就在於能分辨這一點

  繁殖農家希望讓小牛體型看似壯碩,肥育農家則追求牛隻能成為心中的理想狀態,因此導致兩者間的目標大不相同。而看著繁殖農家飼養出生後約10個月的小牛,若無法瞬間觀察出該小牛20個月後的樣貌,那麼i編覺得這間肥育農家要成功經營可說是相當困難

 

肥育農家與繁殖農家飼育目的不同,因此也考驗肥育農家是否具有精準判斷能力。(圖:吉力家)

 

肥育農家心中的理想小牛

  另一方面,肥育農家向繁殖農家購買小牛,一直飼養到成牛為止,他們所追求的目標究竟為何呢?買進小牛飼養約20個月的肥育農家,都各有其「獨特的培育方式」。若肥育農家想飼養出以下條件的牛,必須考慮牧場環境、與流通業者之間的關係:

  • 短期肥育成牛,創造極大利潤。
  • 富含油脂,取得A5等級評鑑,提高單價。
  • 身材嬌小也無所謂,較講究肉質。

  選擇「1」的模式時,肥育農家會從繁殖農家買入增體系的閹牛,比起美味的牛肉,目標更放在迅速成長提升「輪替率」的「利潤牛肉」上。

  選擇「2」的模式時,則是將重心放在飼料的調配上,進入「形成脂肪」的階段時,便除去飼料內的維生素A,重點集中在形成油脂。如此一來,有一定比例的牛隻會因此得到肝硬化或糖尿病等疾病,嚴重的甚至會導致失明。即便如此,為了以A5等級為目標,仍必須盡力將其培育成霜降牛。

  選擇「3」的模式時,則是屬於培育母牛的模式。

 

肥育農家與繁殖農家飼育目的不同,因此也考驗肥育農家是否具有精準判斷能力。(圖:吉力家)

 

健康柔嫩的赤身肉(瘦肉)最理想?

  近來生產者(肥育農家)觀察到市場偏好的趨勢,過於油膩的霜降肉不再受歡迎,陸續開始有人

  挑戰飼養「健康柔嫩的赤身牛肉」。縱使肉裡含有油花,也要讓脂質變得清爽可口,不致讓人在大量享用後有消化不良的反應。不少生產者也發現,就結果來說,「培育有利可圖的牛,不如飼養大量食用也不會對胃造成負擔的牛」,反倒大受消費者支持。那麼,為了達到這個目的,生產者該採取何種飼養方式呢?

  「想要飼養出一頭理想的牛,最重要的就是飼養時,是否有站在牛的角度思考。」例如在育成過程中,多半會使用容易消化的啤酒酵母及玉米的發酵飼料來餵食牛隻,此時必須親自消除臭味並確認發酵程度。這點相當重要,因為牛隻才能有效吃進這些發酵飼料。或者在餵食牧草時,若牛隻胃口不佳,就必須思考「是什麼因素導致牛隻沒有食慾呢?」從而調整牧草長度等方式來加以因應。牛隻通常是栓在牛舍內生活,生產者必須要從牛的角度思考,了解牛隻現在的需求為何?想要哪些東西?若無法盡早發現,生產者的心意便無法移轉到牛隻身上。因此每天早上巡視牧場檢查時,也必須能一眼看出牛隻是否有生病,只要早期發現異狀,就有八成的機率可以靠營養劑或其他藥物治癒。生產者會以測量體溫或觸摸的方式來檢查牛隻狀態。疾病越早發現越容易治療,拖到末期便無力回天。

  不時觀察牛隻的細微變化,是培育美味牛的最大重點。

 

要讓飼養的牛隻變得美味,得時時刻刻為牛隻著想,才能讓牛肉的頂級質地維持下去。(圖:吉力家)

 

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