撰文/i編

打破常識與常規的「學院系Q牛肉」?

     所謂的「Q牛肉」,就是以放牧方式將黑毛和牛飼養於地方的山間,生產出的和牛肉。

以和牛生產者的角度來看,想必這是一項「前所未見」的作法。一般來說,是將黑毛和牛的小牛飼養在牛舍內,視成長情況餵食配方飼料,小心呵護使其成長為霜降牛。但若以學術理論及市場動向的角度來思考,完全放牧絕非不可能的任務或超乎常理的做法,反而有非常大的嘗試空間。

     學術理論的模式,是參考九州大學後藤貴文副教授的研究並加以實踐。該研究是從小牛一生下來便實施「基因印記(imprinting)」。這項理論的內容為,讓小牛從小就攝取高蛋白牛乳,使小牛形成需要高熱量的體質,往後即便以放牧方式飼養,也會自然食用大量食物。和牛原本就具備置之不理,也能獲得A2~A3等級認證的成長能力,因此縱然採取完全放牧的方式,只要能自發性吃進大量食物來攝取熱量,就能成長為某個程度等級的和牛。

  截至目前為止,生產者是運用不同的飼料配方組合,飼養出A4或A5等級的牛,然而近來的市場趨勢卻偏向赤身肉(瘦肉),過度的霜降肉反倒成了非必備項目。若採取「放牧」,便無須花費建造牛舍及特殊配方飼料的成本,使消費者得以用便宜的價格享用到美味的赤身肉

  而這種做法的另一個好處為,日本各地的山間區會形成「放牧場」的景觀。過去肉牛是飼養在牛舍中,沒有像歐洲那樣悠閒放牧的廣大草原風景,因此只要讓放牧大為流行,日本的鄉村景色一定會出現極大變化。希望將來能見到有如北海道日高地方的賽馬牧場般,牛群四處啃食牧草的景象。因此,若能對地區景觀做出貢獻,就能提升觀光資源的價值,i編認為,這是具有參考價值的一項作法。

 

以「放牧」方式飼育黑毛和牛,或多或少有助於提升觀光資源的價值。(圖:北海道敷島牧場)

 

日本市場對「Q牛肉」的反應如何?

  問題在於,以完全放牧方式飼育而成的和牛肉質風味如何呢?雖然偏好赤身肉的客人顯著增加了,但Q牛肉屬於A2或A3等級,即便進行熟成處理,客人會覺得好吃嗎?味道和一般飼養的A4、A5等級和牛有多少差異呢?

  日本許多和牛專賣餐廳為瞭解市場反應,舉辦各式招待餐會,使用完全放牧的黑毛和牛「Q牛肉」及一般方式飼養的黑毛和牛,以相同部位、相同的熟成處理方式,讓客人比較兩者之間的差異。以其中一間餐廳使用的食材為例,它以一頭買的方式買進大學研究所飼養的月齡38個月、A3等級、重量3600公斤的母牛屠體。這塊肉置於九州的冷藏庫進行三個星期的風乾熟成,再帶到東京將里肌與大腿肉進行三週的風乾熟成、牛肩與牛腹進行兩週的溼式熟成,藉以觀察一般飼養的黑毛和牛,在相同條件下會出現什麼不同結果。經過一番比較後,客人告訴餐廳他們的第一印象:

 

「Q牛肉的纖維質較為強韌,食用起來較有肉的Q彈口感。」

「Q牛肉的脂質味道不會過膩,可以感受到一般甜味,也有淡淡的牧草芳香。」

「與一般和牛相比,Q牛肉感覺比較不會膩口,也許可以吃得比較多。」

「這種肉質應該會受女性青睞,和紅酒也很搭配,可推出套餐組合。」

 

  聽起來大致上都是不錯的評價。就某種意義上來說,這種肉最適合用於熟成處理,只要附加這類條件,即便是完全放牧的黑毛和牛,味道也能引人入勝。也許在不久的將來,就能在全國各地看見日本和牛完全放牧的場景,對於想要改變業界實際狀態的專家而言,無疑增添一項新的樂趣。

 

在日本,不少崇尚健康無負擔飲食的民眾,開始嘗試瘦肉較多的「Q牛肉」。(圖:佐賀縣政府)

 

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