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【日本盛行中!放牧飼育、Q牛肉漸夯】

2019-02-25
撰文/i編 打破常識與常規的「學院系Q牛肉」?      所謂的「Q牛肉」,就是以放牧方式將黑毛和牛飼養於地方的山間,生產出的和牛肉。 以和牛生產者的角度來看,想必這是一項「前所未見」的作法。一般來說,是將黑毛和牛的小牛飼養在牛舍內,視成長情況餵食配方飼料,小心呵護使其成長為霜降牛。但若以學術理論及市場動向的角度來思考,完全放牧絕非不可能的任務或超乎常理的做法,反而有非常大的嘗試空間。      學術理論的模式,是參考九州大學後藤貴文副教授的研究並加以實踐。該研究是從小牛一生下來便實施「基因印記(imprinting)」。這項理論的內容為,讓小牛從小就攝取高蛋白牛乳,使小牛形成需要高熱量的體質,往後即便以放牧方式飼養,也會自然食用大量食物。和牛原本就具備置之不理,也能獲得A2~A3等級認證的成長能力,因此縱然採取完全放牧的方式,只要能自發性吃進大量食物來攝取熱量,就能成長為某個程度等級的和牛。   截至目前為止,生產者是運用不同的飼料配方組合,飼養出A4或A5等級的牛,然而近來的市場趨勢卻偏向赤身肉(瘦肉),過度的霜降肉反倒成了非必備項目。若採取「放牧」,便無須花費建造牛舍及特殊配方飼料的成本,使消費者得以用便宜的價格享用到美味的赤身肉。   而這種做法的另一個好處為,日本各地的山間區會形成「放牧場」的景觀。過去肉牛是飼養在牛舍中,沒有像歐洲那樣悠閒放牧的廣大草原風景,因此只要讓放牧大為流行,日本的鄉村景色一定會出現極大變化。希望將來能見到有如北海道日高地方的賽馬牧場般,牛群四處啃食牧草的景象。因此,若能對地區景觀做出貢獻,就能提升觀光資源的價值,i編認為,這是具有參考價值的一項作法。   以「放牧」方式飼育黑毛和牛,或多或少有助於提升觀光資源的價值。(圖:北海道敷島牧場)   日本市場對「Q牛肉」的反應如何?   問題在於,以完全放牧方式飼育而成的和牛肉質風味如何呢?雖然偏好赤身肉的客人顯著增加了,但Q牛肉屬於A2或A3等級,即便進行熟成處理,客人會覺得好吃嗎?味道和一般飼養的A4、A5等級和牛有多少差異呢?   日本許多和牛專賣餐廳為瞭解市場反應,舉辦各式招待餐會,使用完全放牧的黑毛和牛「Q牛肉」及一般方式飼養的黑毛和牛,以相同部位、相同的熟成處理方式,讓客人比較兩者之間的差異。以其中一間餐廳使用的食材為例,它以一頭買的方式買進大學研究所飼養的月齡38個月、A3等級、重量3600公斤的母牛屠體。這塊肉置於九州的冷藏庫進行三個星期的風乾熟成,再帶到東京將里肌與大腿肉進行三週的風乾熟成、牛肩與牛腹進行兩週的溼式熟成,藉以觀察一般飼養的黑毛和牛,在相同條件下會出現什麼不同結果。經過一番比較後,客人告訴餐廳他們的第一印象:   「Q牛肉的纖維質較為強韌,食用起來較有肉的Q彈口感。」 「Q牛肉的脂質味道不會過膩,可以感受到一般甜味,也有淡淡的牧草芳香。」 「與一般和牛相比,Q牛肉感覺比較不會膩口,也許可以吃得比較多。」 「這種肉質應該會受女性青睞,和紅酒也很搭配,可推出套餐組合。」     聽起來大致上都是不錯的評價。就某種意義上來說,這種肉最適合用於熟成處理,只要附加這類條件,即便是完全放牧的黑毛和牛,味道也能引人入勝。也許在不久的將來,就能在全國各地看見日本和牛完全放牧的場景,對於想要改變業界實際狀態的專家而言,無疑增添一項新的樂趣。   在日本,不少崇尚健康無負擔飲食的民眾,開始嘗試瘦肉較多的「Q牛肉」。(圖:佐賀縣政府)   ※ 94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com ※ 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【美味的和牛 面臨無路可退的窘境?(二) 】

2019-02-21
  撰文/i編 繁殖農家與肥育農家目的不同      還有一個問題在於,原本理應團結合作的繁殖農家與肥育農家,兩者目的卻完全不同。      繁殖農家來說,他們是以高價賣出月齡10個月左右的小牛為主要目標,為了能賣得好價格,小牛在送往市場時,體格大多是肉多強壯,一定要讓人一眼就認為這頭牛是「繼續肥育下去絕對會成為身材壯碩的牛」。而要讓小牛長得又高又壯,必須改變飼料配方,但最重要的因素在於「血統」。我們只需要檢查血統證明書(登記書),就能追溯這頭黑毛和牛的祖先。基本上,父母及祖父母接擁有強壯體格的小牛,一般都會給人「能夠高價賣出」的印象。但問題是,牛養得肥大未必等於美味。   i編詢問日本其中一個肥育農家,他提到「小牛階段是養大牛隻胃口的時期,體型如馬般精瘦的牛較不受歡迎。若要挑選小牛,一定會選擇骨骼延伸、身材勻稱的牛。但要注意的是,若在小牛階段就餵食大量營養豐富的飼料,反而會導致牛隻腰部囤積過多脂肪而造成反效果。另外,尾巴周圍附有脂肪的牛也不在我的考慮範圍之內。最重要的,其實是要觀察小牛的背後狀態,試著觸摸肌肉已判斷牛肉均勻分布的程度。」   若為黑毛和牛,最好檢查每個部位的膚色是否皆為黑色,儘管膚色也可以是目前經過品種改良的茶色,但就肉的味道而言,還是黑色牛肉略勝一籌。而小牛的外觀也最好是和具有血統證明書的父母特徵相近。另外,性格過於暴躁或溫馴,也無法成為一頭優秀的牛。雖然肥育農家多半為集體飼養,但在群體中氣質非凡的牛具備令人期待的未來性。肥育農家的牛隻鑑定師會從整體角度,在牛隻成長到月齡30個月時檢視牛的樣貌。與其餵食無謂飼料造成多餘脂肪囤積,不如選擇在這個階段養大小牛胃口。而小牛的體型也未必越大越好,肥育農家的挑選重點就在於能分辨這一點。   繁殖農家希望讓小牛體型看似壯碩,肥育農家則追求牛隻能成為心中的理想狀態,因此導致兩者間的目標大不相同。而看著繁殖農家飼養出生後約10個月的小牛,若無法瞬間觀察出該小牛20個月後的樣貌,那麼i編覺得這間肥育農家要成功經營可說是相當困難。   肥育農家與繁殖農家飼育目的不同,因此也考驗肥育農家是否具有精準判斷能力。(圖:吉力家)   肥育農家心中的理想小牛   另一方面,肥育農家向繁殖農家購買小牛,一直飼養到成牛為止,他們所追求的目標究竟為何呢?買進小牛飼養約20個月的肥育農家,都各有其「獨特的培育方式」。若肥育農家想飼養出以下條件的牛,必須考慮牧場環境、與流通業者之間的關係: 短期肥育成牛,創造極大利潤。 富含油脂,取得A5等級評鑑,提高單價。 身材嬌小也無所謂,較講究肉質。   選擇「1」的模式時,肥育農家會從繁殖農家買入增體系的閹牛,比起美味的牛肉,目標更放在迅速成長,提升「輪替率」的「利潤牛肉」上。   選擇「2」的模式時,則是將重心放在飼料的調配上,進入「形成脂肪」的階段時,便除去飼料內的維生素A,重點集中在形成油脂。如此一來,有一定比例的牛隻會因此得到肝硬化或糖尿病等疾病,嚴重的甚至會導致失明。即便如此,為了以A5等級為目標,仍必須盡力將其培育成霜降牛。   選擇「3」的模式時,則是屬於培育母牛的模式。   肥育農家與繁殖農家飼育目的不同,因此也考驗肥育農家是否具有精準判斷能力。(圖:吉力家)   健康柔嫩的赤身肉(瘦肉)最理想?   近來生產者(肥育農家)觀察到市場偏好的趨勢,過於油膩的霜降肉不再受歡迎,陸續開始有人   挑戰飼養「健康柔嫩的赤身牛肉」。縱使肉裡含有油花,也要讓脂質變得清爽可口,不致讓人在大量享用後有消化不良的反應。不少生產者也發現,就結果來說,「培育有利可圖的牛,不如飼養大量食用也不會對胃造成負擔的牛」,反倒大受消費者支持。那麼,為了達到這個目的,生產者該採取何種飼養方式呢?   「想要飼養出一頭理想的牛,最重要的就是飼養時,是否有站在牛的角度思考。」例如在育成過程中,多半會使用容易消化的啤酒酵母及玉米的發酵飼料來餵食牛隻,此時必須親自消除臭味並確認發酵程度。這點相當重要,因為牛隻才能有效吃進這些發酵飼料。或者在餵食牧草時,若牛隻胃口不佳,就必須思考「是什麼因素導致牛隻沒有食慾呢?」從而調整牧草長度等方式來加以因應。牛隻通常是栓在牛舍內生活,生產者必須要從牛的角度思考,了解牛隻現在的需求為何?想要哪些東西?若無法盡早發現,生產者的心意便無法移轉到牛隻身上。因此每天早上巡視牧場檢查時,也必須能一眼看出牛隻是否有生病,只要早期發現異狀,就有八成的機率可以靠營養劑或其他藥物治癒。生產者會以測量體溫或觸摸的方式來檢查牛隻狀態。疾病越早發現越容易治療,拖到末期便無力回天。   不時觀察牛隻的細微變化,是培育美味牛的最大重點。   要讓飼養的牛隻變得美味,得時時刻刻為牛隻著想,才能讓牛肉的頂級質地維持下去。(圖:吉力家)   ※ 94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com ※ 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【美味的和牛 面臨無路可退的窘境?(一)】

2019-02-21
撰文/i編   接下來幾篇文章,i編會非常認真跟大家說明關於「生產美味和牛現正遭遇的困難」,主要是希望大家可以重視以下討論到的問題,若之後想嚐到美味和牛,就必須想辦法維持和牛生產環境的「持續性Sustainability」。若我們無法一起營造出維持生產者生計的環境,就難保無法再吃到世界最美味的日本和牛了。     前面的文章有提到,日本的肉牛生產者分為繁殖農家與肥育農家。     繁殖農家會讓種牛與母牛交配以生產小牛,並根據不同牛種分為:3個月就送往小牛市場,以及飼養至9到10個月後再送往市場競標兩種途徑。肥育農家在市場購買小牛後,為了讓牛肥大並富含油脂,會搭配各式各樣的飼料來餵養,直到月齡約30個月,便送往肉品市場競標,將牛販賣給肉品業者或批發商。小牛市場遍及日本全國,來自全國各地的肥域農家會前來購買屬意的小牛。若是出生在北海道的小牛被佐賀縣生產的佐賀牛肥育農家購買,並於自己的牧場飼養超過20個月後出貨,那麼這頭牛就會掛上「佐賀牛」的品牌。   肥育農家與繁殖農家各自的飼育角色及定位大不相同。(圖:吉力家)   和牛生產者不斷減少的原因-小牛價格上漲所造成負荷   現在日本飼養的肉牛約有283萬頭,一年可生產47萬噸的牛肉。培育牛隻的畜產農家(繁殖農家+肥育農家)目前約有54,400戶。近三年來,這個數字從原來的61,300戶,一路朝向57,500戶、54,400戶的數量逐步減少。主因在於後繼者不足的問題日益嚴重,使得畜產農家的經營情況相當嚴峻,小牛的出貨量大減約2成左右,也因此造成市場供不應求,小牛價格居高不下。這個情形也波及到肥育農家,使經營狀況越趨惡化。   以2015年4月在日本和牛某市場小牛競標價格為例,月齡10個月的公牛價格約在50萬到60萬日圓上下(約新台幣13~16萬),就連母牛也要50萬日圓以上(約新台幣13萬),最高甚至高達69萬日圓!(約新台幣19萬),這也使得許多肥育農家的生產者感嘆:「價格變得那麼高,不管怎麼努力也無利可圖啊……」假設肥育農家以60萬日圓價格購買小牛, 肥育農家要經過約20個月的飼育,將牛養大成500公斤左右的成牛後才能出貨。若以每公斤200日圓的價格販賣,賣價就是100萬日圓,扣掉進貨成本,手上只剩下40萬日圓而已(事實上若獲得A5等級認證,每公斤能以約2400日圓的價格賣出;反之,若等級偏低,價格就有可能跌破2000日圓以下)。將40萬日圓以20個月來分攤,每個月平均為2萬日圓,當中還得將飼料費、獸醫看診、藥物費、牛隻死亡風險等因素考慮進來,利潤可說趨近於零。飼養100頭牛的大型農家可以追求規模經濟,可是家族經營的小型畜產農家卻處在嚴峻的經濟環境,導致棄農改行的人不不斷增加,是非常嚴重的問題。   小牛價格不斷升高,使得許多小型農家環境嚴峻,改行的人越來越多。(圖:吉力家)   ※ 94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com ※ 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【超乎想像的邂逅 三種激推的幸福和牛料理!】

2019-02-15
日本和牛雖然有個各種不同的享用方式,但若與其他食材互相搭配,就能產生一加一大於二的加乘效果,這種吃法堪稱是能帶出和牛「意外表情」的方法之一,以下推薦幾種吃法,讓大家在拿到肉肉時,不是只會按照商品字面上的內容去做料理,而是讓和牛有更多創意與變化唷!   和牛壽司   i編先前在壽司店用餐時經常想:要是魚類壽司有那麼多種類型可選,不曉得和牛是否能以這麼多種變化做成壽司享用?和牛的所有稀少部位,零零總總加起來大約有80種以上,其實只要保持肉肉的新鮮度,做成壽司怎麼吃都很美味,例如使用炙燒過的霜降肉做成握壽司及軍艦壽司,其實就能讓顧客心滿意足,i編自己也很開心。   不少店家將炙燒過,甚至是生食的和牛運用在壽司上,受到許多民眾歡迎。(圖:吉力家)   和牛茶泡飯   這項組合在日本是相當受好評的和牛菜色之一,日本又稱為「涮肉茶泡飯」。不過食用方式一定要特別注意,若和牛肉片必須切到一定薄度,在「冷凍」狀態時放入高湯中直接加熱,肉汁和香氣都會隨之流失,如此一來就無法享受到肉汁在口中蔓延開來的美味,堪稱「肉肉虐待」。最好是將米飯輕壓裝入碗內,上面鋪滿牛肉蓋住米飯,這種作法最好使用油脂、霜降多的和牛肉,比如沙朗、肋眼等上肉部位。同時,將鹽巴加入以昆布和柴魚片製成的一次高湯內,再將這個熱騰騰的和風高湯沿著順時針,慢慢淋在飯碗中,如此一來,不僅牛肉的本身風味,就連肉汁及香氣都會遍佈整個碗內,能夠得到無與倫比的絕美滋味,高湯、米飯與和牛的完美交融,也讓料理相得益彰。   茶泡飯是日本普通家庭都會製作的簡易料理,加上和牛增添質感,立刻提升美味度。(圖:吉力家)   和牛麵包         就在不久前,有位客人來i編的家消費,就有提到可以以和牛與麵包的組合販售。但i編實在難以想像這樣的組合會猜出什麼火花。不過有一次i編與i編家的廚師試菜時,將和牛與麵包結合在一起,這樣的組合出乎意料地 — 搭!很搭!非常搭!        當時使用油脂豐富的部位肉進行燒烤,但是看起來是天壤之別的兩種食材,i編心想:組合起來味道會好嗎?但是將肉擺在麵包上一口咬下時,卻發現麵包本身濃郁的風味,與和牛搭配起來意外地美味呢!我們試著將和牛的不同部位與麵包搭配,一步步尋找最適合的組合。至於你問i編,最適合的是哪種組合呢?只能說每個人口味不同,大家不妨試試看不同部位,就能找到自己的最愛囉!   在日本已有許多餐廳推出創意和牛料理,搭配的食材經常出乎意料,包含美味與否這件事。(圖:吉力家)             由此可見,日本和牛與米飯、麵粉這類主食有極佳的搭配效果,大家不妨在家料理時,也試看看以上的創新吃法,或許會有意想不到的驚喜等著你的味蕾喔!     在日本,和牛製成的飯糰也相當受到一般民眾喜愛,接受度極高,製作相對容易。(圖:吉力家)     ※ 94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com ※ 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【肉的「表情」 隨著處理方式而改變!】

2018-12-28
撰文/i編 等同於「壽司材料」的黑毛和牛   在日本的燒肉文化中,將和牛做為材料時,通常都會特別小心、謹慎地處理。因此若消費者仔細觀察牛肉各部位的細微差異,充分品嚐味道之間的差異,就會不知不覺對於「食材」特別講究。牛肉在歐美也是重要食材,但是是以牛排或燉煮料理為主流,沒有日本燒肉直接面對食材的飲食文化。日本燒肉對食材的感覺相當敏銳,i編認為,這些在背後支持燒肉文化的日本燒肉店,比較適合被稱為「食材屋」!和牛並非全然以有名的品牌牛,或是等級越高越好做為美味與否的標準,可以想見未來要享受美味的牛肉時,「牧場」會成為行家與老饕的首選,消費者的眼光會變得越來越講究。   若沒有如同壽司店忠於要求食材新鮮度及脂質,店家便會逐漸失去消費者信任。(圖:吉力家)   「素材x切法x烤法」的奧妙   食材的「表情」會因料理方式的不同而改變。以雞蛋為例,單面與雙面煎蛋所帶來的口感完全不同,不同的加熱方式也會有水煮蛋、炒蛋、歐姆蛋等不同的口感。對肉,當然也是一樣的。   不同的切割或加熱方式,也會使肉的「表情」出現極大變化,即使用相同的肉、相同部位,只要條件稍微改變,就會出現「味覺上的變化」。切肉者必須要能看出肉的紋理,若弄錯方向,味道就會天差地遠。就連肉的厚度也一樣,因此即便肉再頂級,也得視紋理x厚度x燒烤方式,決定是否能成為美味的和牛,也必須具備素材x切法x烤法這三項要素,才能滿足對和牛極講究的消費者。      切法也有各式各樣的類型:薄切、厚切、塊切、骰子肉、涮涮鍋用、壽喜燒用等等,許多餐廳端出給消費者的肉都是以公釐為單位進行調整,切割方式通常也得根據消費者需求加以客製化。為滿足對和牛極為講究的老饕消費者,有日本和牛專家就研究出一種名為「塊切」的切割法,這種方式並非將肉切成薄片,而是以150~200g的骰子肉塊進行燒烤。專家認為,這是充分發揮鎖在肉品內部肉汁風味的最佳方式,而近幾年在日本,採用這種切割方式的店家也開始增加,並逐漸風行起來。   尤其是和牛肉,一旦切法改變,肉的風味完全南轅北轍。(圖:吉力家)   「塊切」-一種鎖住肉汁的實用切法      日本和牛專家認為,理想的塊切縱橫(長寬)比要保持在2 : 1的比例,問題在於要如何切割及燒烤,才能讓這個長方體肉塊變得美味?   首先要記得,肉塊原本是由細長條狀的肉筋朝向縱面相連在一起,鎖在內部的肉汁風味,在一口咬下時會在嘴裡擴散開來。也就是說,無論是切割或燒烤,最重要的就是要避免鎖在內部的肉汁溢出。一般的做法是朝縱面(直紋)垂直順向切割,這麼做能將長條狀的肉筋切得較短,肉質也較為柔軟。不過,這麼一來會直接切斷肉筋,無法將肉汁留在內部,因此日本和牛專家也提到,得採取沿著肉塊直紋切出長邊的做法,這樣不僅不必切斷肉筋,也能維持長條狀並保留住肉汁。   沿著長條狀肉筋切成縱橫比例2:1的長方體為佳,可有效鎖住肉汁。(圖:吉力家)   切法顧到了,and then?燒烤技法是決勝關鍵!      i編在此介紹一下”元祖”塊燒的燒烤方式:一開始要一口氣快速完全烤過六個面,以封住肉筋的出入口,將肉汁完全鎖在內部。但要注意不要烤過度而損壞肉筋導致肉汁滲出。為避免這種情況發生,最好適度加熱至肉的表面呈現炭灰色,使肉筋的開口緊閉。之後,轉至小火,以慢火重新燒烤六面,待肉汁滲出表面,在不斷換面直到完成烘烤。而肉之所以會膨脹,是因為低溫的肉汁受熱提升到70~80度,使得體積因此膨脹,好像灌滿空氣的氣球般,但是一旦空氣充得過飽,氣球就會爆開。肉也是一樣,加熱過度就會導致肉筋爆裂,肉汁溢出,因此要避免這種情況發生,就最重要的就是充分加熱六個面。   「塊燒」後的肉,表面變得酥脆可口,充分烤熟內部後關火。此時滾燙肉汁還在肉裡翻騰,因此最重要的是……別馬上切開!此時肉塊內部溫度尚未均衡,肉汁會在冷熱兩處來回流動,若這時切開,飽滿的肉汁就會從切口處噴濺出來,因此必須待滲出的肉汁減少後,靜置3~5分鐘左右再切開最為理想,如此一來肉汁就會被鎖在肉塊中,一口咬下,便在嘴裡蔓延開來。   「塊燒」的概念和法國及義大利料理相近,也可以說近似烤牛肉的概念,反觀日本的燒肉文化中,並沒有塊燒這種觀念,因此這種做法可以說在日本燒肉業界,形成一股潮流且蔚為風行。   和牛若要拿來炙烤,如何鎖住肉汁成為最重要的美味關鍵之一。(圖:吉力家)   不同「熱源」,有不同的燒烤方式!       如果不去餐廳吃和牛,要在家裡享用時,必須視熱源種類,選擇最理想的切割及燒烤方式。   首先,使用平底鍋、瓦斯爐加熱時,必須注意肉塊放下後要盡量避免移動,一直等到肉汁滲出表面為止,以先烤的一面加熱七成、翻面後加熱三成的比例燒烤,熟度在五分到全熟之間最為理想。若是用木炭加熱,使用靠近火源的烤網燒烤時,要記得將肉切得厚一些。因為溫度較高,因此必須盡早翻面;而當離火源較遠時,切成薄片才能烤得較為美味。   而同樣使用烤網,以瓦斯爐加熱時,無論是薄片、厚片、塊燒都能應對,是先一口氣用大火加熱,待表面呈現灰色後,再以小火慢慢烤熟內部。還有一種使用平底鍋的「炸燒」技巧。炸燒時,除了可以使用橄欖油或沙拉油,最適合的就是葵花籽油。想要將表面烤得酥脆爽口,讓中間呈現半熟狀態時,可以倒入較多的油,以湯勺撈起淋在肉上,日本和牛專家特別推薦,在塊燒霜降部位的時候可以嘗試看看!   若無法在外享用和牛,自己在家裡烹調必須特別注意火侯,才能做出美味的和牛料理。(圖:吉力家)   ※ 94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com ※ 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【「油脂」是美味關鍵 但,會不會太油膩?】

2018-12-18
撰文/i編 壽喜燒老店一定會用到的「和牛油」     懂吃和牛的人,大多理解各部位的風味差異,但是否也跟著注意到,每個部位的油脂風味其實也不盡相同呢?若在嘴裡細細品味,就能理解油脂也有「這裡味道鮮甜」「那裡香氣逼人」的不同之處。     i編在此將脂肪分為6種類型,分別是「大腿脂肪」、「腹部脂肪」、「里肌脂肪」、「肩膀脂肪」、位在內臟內側的「內臟脂肪」,以及被稱之為乳房的「乳房脂肪」,這6種油脂各有不同的味道及香氣特色。在日本,不少知名的和牛壽喜燒、燒烤或火鍋店,都幾乎會使用「和牛油」為和牛肉增添風味與香氣,讓和牛味更濃郁,也更好吃。但是,為何牛油品質會落差這麼大呢?這是因為每個部位的活動程度不同。動作激烈與靜止不動的部位,會使脂質及融點產生不同差異。         若按照i編個人喜好區分:魚類&牛肉油脂,事實上兩者間的差距也是源自融點的不同。         以鮪魚為例,通常棲息在水溫10度C到14度C的海水中,鮪魚端上桌時會因室溫而使脂肪融化,因此人們能夠嚐到絕美的口感。另一方面,牛隻的生活環境等同於人類,夏天時的氣溫動輒30度C到35度C,因而使得和牛所形成的油脂融點較高,若未達到一定溫度就無法在口中化開,因此要嚐到和牛本身油脂的風味會較為困難。   此外,若油花漂亮的霜降肉脂質不佳而使得融點偏高,也會讓人感到消化不良、容易膩。正因如此,生產者若不調配出合適的飼料,使和牛肉形成融點較低的優質脂肪,就會讓消費者嫌棄「太油膩了」。   油脂部位的差異,會直接影響和牛風味與口感!(圖:吉力家)   令赤身(瘦肉)迷讚不絕口的稀少部位!          近年來健康意識抬頭,日本和牛餐廳業者發現點赤身(瘦肉)的年輕族群增加許多,同時老一輩的人也會嫌棄「霜降肉的油脂過於油膩,實在太難入口。」也讓赤身成為熱潮的其中原因之一。   另一個原因,就是想「製作有利可圖的和牛肉」的業者太多了,也讓喜歡吃和牛的和牛迷們看出這些業者的意圖,大家都認為「就算是霜降肉,油脂也未必美味」。   日本農林水產省推行獎勵早期飼育增體系閹牛的政策,使得月齡約24~28個月的和牛,往往有著較粗的脂肪顆粒,吃慣美味和牛的客人對此現狀已經感到厭煩,紛紛抱怨「這塊和牛太油膩了」「受夠只有外觀美麗的霜降肉」。簡單來說,透過客人味覺,飲食經歷的進化,以及生產者的努力,或許已經讓買賣雙方形成一段認知差異。   反觀黑毛和牛的赤身肉具備紮實的口感,油脂恰到好處、不會過多,肉質也柔嫩,縱使是增體系的閹牛,只要進行熟成處理,就會形成香氣濃厚、肉質柔嫩的赤身肉,使得「黑毛和牛的赤身肉比較與眾不同」這類的評價在日本不絕於耳。i編認為,或許未來有機會在台灣看見和牛的赤身熱潮也說不定。   「食肉感」「不會吃進太多油」「吃比較健康」這些原因,讓赤身風潮在日本流行起來!(圖:吉力家)       94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【獨特風味正夯 懂得享受不同部位才內行!】

2018-12-18
  撰文/i編 「黑毛和牛」就是最大賣點!    全世界的牛種中,只有黑毛和牛身上可以取得全身僅有幾百公克的稀少部位,這些稀少部位帶給我們不同的味覺享受,堪稱是牛肉的「醍醐味」。那麼相對於歐美,為何並不如此講究部位呢?根本原因其實就在於飲食文化歷史間的差異。   歐美的肉牛屬於大陸牛,身軀龐大、味道平實,歐美具有悠久的肉食歷史,能在每個季節捕捉到野生獵物,除了極少數品牌牛,牛肉對歐美人來說未必等於高級食材,他們不太會像飼養日本和牛一樣特別講究飼料及飼育環境。由於大部分都是採用放牧方式飼養,因此不可能培育出如同和牛部味肉的口感與味道。另外,歐美人在享用牛肉時,沒有像日式燒肉會依照部位細分的習慣,主要會是將菲力或里肌做成牛排或烤牛肉,或是製作成香腸、燉肉、肉醬等肉類加工食品。反觀日本是融合韓國直接在面前燒烤的飲食文化,從而發展出「燒肉」文化。   在日本飲食文化中,極度重視品嚐食材的細微差異,即便是同種食材,也會按照時間長短分為「新鮮」、「應時」、「剩餘」分別調理。燒肉也受到這種文化的洗禮,發展成將肉類細分各個部位,大致烤過便直接食用的形式。根據日本和牛專家千葉祐士提到,他將日本和牛部位分為4大塊,再分為「15個大部位、43個中部位和82個小部位。」不僅還可加以細分,名稱及區分方式有時也會因地區或人的不同而有差異。甚至,還觀察到油花分布程度會因為牛隻的發育方式和性格而不同,部位也有「上等」和「一般」的差別,也就是說部位正式展現出這頭牛的「個性」,同時也是牛隻整個成長過程的履歷。   牛的飼養方式和個性的不同,確實會大大影響肉質與味道!(圖:吉力家)   不同部位呈顯肌肉不同的「運動」          燒肉店常會展示一整頭牛的圖畫,以簡單易懂的方式呈現,這樣的部位圖與其說是「位置」不同,不如說是肌肉部位的「運動程度」有所差別。         例如「牛肩」的動作是以肩胛骨為中心,運動機制相當複雜。同樣被歸類在「牛肩」的肉,會因不同活動有乾硬、霜降、赤身之分。反之,稱為「里肌」的部位則是完全服貼在背上脊椎骨的肉。這裡所指,並非身體活動或支撐某處的肌肉,而是被脊椎骨「抬起」的部位,因此理應較為柔嫩,在鐵板上燒烤沙朗等部位時,會飄散陣陣高雅香氣。「大腿」由於必須承受身體的重量,因此肉質口感多半結實。「腹部」是指像鮪魚肚這種富含油脂的部位,這裡是最容易累積脂肪的地方,和骨頭的接觸面積也較廣,屬於肌肉隆起、高纖維質的部位。         一般來說,經常運動的肌肉較硬,細胞之間的密度較小,肌肉纖維粗大。而談到最柔軟的部位,不少人都會回答「菲力」,因為它位於脊椎上方並懸掛在沙朗的骨頭內側。由於四隻腳行走的牛病不會使用到這個部位,肌肉完全沒有負擔,肉質因此柔嫩。但是也有不少消費者推崇「肋眼」、「沙朗」等部位,認為富有油脂的牛肉,口感入口即化有奶香味,才是符合柔軟的頂級本質。 不同部位肉的運動程度,會直接影響其味覺、口感甚至販售價格!(圖:吉力家)   講究的日本食用文化   至今,日本吃燒肉的文化早已根深蒂固,人們大多已經對各部位的味道及口感差異有所認識,但要提升和牛的附加價值,有件事情相當重要,就是要凸顯和牛本身的風味。         以韓式燒肉來說,大部分以傳統烤肉醬搭配沾醬使其變美味,而使用的肉本身就沾有生薑或大蒜。這樣的吃法,與其說是享用肉本身的味道,不如說是醬汁與肉的綜合味道,有些店家甚至會使用化學調味料製作醬料,並無法真正品嚐到和牛真正的美味。         和牛餐廳業者們的任務,是讓客人品嚐到生產牧場嘔心瀝血飼養的牛肉原味,使大眾有分辨各部位差異的味覺,因此只以鹽、芥末,甚至第一口不沾任何佐料的方式享用,是i編較為推薦的吃法。而和牛不同的部位在吃涮涮鍋時,搭配「專用」的高湯,更能凸顯各部位原本的可口滋味。   例如:「鹽麴高湯」適合肩胛、板腱、菲力。         「割下高湯」適合肋眼、沙朗。         「豆漿高湯」適合前腿肉。    當然,部位的種類多得不勝枚舉,每個消費者的喜好也不同,如何聰明挑選部位並以正確方式搭配食用,才能讓部位的精髓美味發揮到極致。   不同部位搭配相對應的「專用」高湯,就能將和牛美味發揮到極致!(圖:吉力家)   94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【黑毛和牛的「風乾熟成」可能性】

2018-12-18
撰文/i編 關於和牛「熟成庫」的光景    在日本東京某處,有一個堪稱黑毛和牛熟成肉的巨大「聖地」。那是一個大小有如排球場的熟成庫,天花板上設有交叉移動的軌道,數百塊和牛屠體以吊鉤懸掛等待出貨。該熟成庫屬於某個肉品批發業者,所使用的牛肉便是以屠體狀態在這個倉庫內進行為期約4週的「風乾熟成」,讓牛肉在沒有壓力的狀態下透過溫溼度的管理,利用庫房內的菌種進行熟成處理的方法。         在屠體狀態下進行熟成處理時,由於表面受到皮下脂肪的覆蓋保護,因此自由水(註1)在熟成的過程中會慢慢排出體外,使得黑毛和牛最具魅力的「和牛香」得以原汁原味保留下來。在這個熟成庫中,繁殖著許多有益屠體熟成的天然黴菌,雖然沒有像乾式熟成對菌種的控制,但由於有寬廣的空間,使得懸吊的屠體之間仍保有一定距離,空氣可以順暢地在縫隙中來回流動,讓黴菌得以平均覆著在屠體表面,因此牛肉會變成表面布滿白色黴菌的屠體,這正是在良好狀態下順利進行熟成的最佳證明。當然,每塊屠體的熟成進度都不一樣,如果屠宰當天是濕度比較高的雨天,就有可能提前熟成進度,偶爾也有屠體的熟成天數較短,卻比之前風乾的屠體先到達食用狀態的情況。   說穿了,牛肉是活體生物,若沒有細心管理照顧,絕對無法成為真正美味的熟成肉。         這個熟成肉聖地的出貨流程,是從熟成庫移往切割肉塊的分切工廠,再送到進行分裝作業的產品庫,接著送至運送卡車上。這樣的設計,是為了讓牛肉在加工過程中完全不會接觸到外界的空氣,甚至也符合世界最高等級的衛生標準。由於嚴格實行溫濕度的管理,因此堪稱和牛的「聖地」。   而在此處進行約4週風乾熟成處理的牛肉,接著就會進到下一個階段。   由於空氣流通,熟成的和牛表面會覆蓋上這種白色黴菌,代表熟成狀態良好。 (圖:おみ牛)   追加熟成 決定和牛味道好壞?          不過,單只在這間熟成庫內進行風乾熟成,仍不足以成為美味牛肉,送到餐廳或肉店後,還必須進行「追加熟成」,這個步驟的處理方式,對牛肉風味有決定性的影響。   那麼,風乾熟成去骨後該如何處理呢?這就是關鍵了!若依照日本和牛專家的做法,會根據不同店家來進行追加熟成,不同做法會讓肉產生不同的「表情」,希望藉此讓客人沉浸在牛肉的幸福滋味中。   以下是日本東京兩家燒肉店兩種不同的熟成方式比較,不同的追加熟成處理方式會帶給牛肉不同的柔嫩度和風味,顧客之所以感覺到味道有差異,正是因為不同的追加熟成作法所致:其中一家店內有一間製作特殊訂單的玻璃熟成室,在屠體狀態下經過約四週風乾熟成,按照每個部位分別切開,不裝入真空袋內保存。做為商品提供客人前一直保持風乾熟成狀態,也就是經過「雙重風乾熟成處理」的牛肉;另一家所使用的牛肉,則是屠體經過約四週風乾熟成處理,接著再去骨裝進真空袋內進行約20天的「溼式熟成」。這種方式與其稱為熟成處理,不如說是抑制熟成的作業。   縱使都是熟成,不同做法、組合方式、熟成種類及畜種的適性,都會造成天差地別的結果。i編先前也說過,熟成肉未必等於美味。要讓一般消費者從餐廳或肉舖的店面加以分辨是相當困難的事,但透過外觀的香氣、肉色及試吃時的柔嫩度加以比較,就能發現屬於自己的美味熟成風味。   相異的熟成方式,也讓消費者品嚐熟成和牛時的風味變得完全不同。 (圖:Green Funding) 「熟成」講了這麼多 一般消費者能保存多久呢?    保存期限一向是消費者最關心的議題之一,為建立和牛的可追溯性而附有「個體識別編號」。只要確認編號,便能得知這頭牛的屠宰日期,也可以判斷出保存期限的相關機制。例如若屠宰日期為半年或一年以上,那就表示這塊肉是冷凍保存,保存期限最久只能延長至兩年,而且口感也比不上冷藏狀態保存的牛肉。因此檢視保存期限,一般消費者即能判斷這塊肉的味道好壞。   94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【「熟成」這件事 要多專業才算數?】

2018-12-18
撰文/i編 在日本 已行之有年的熟成法    事實上,日本並不使用「熟成」一詞,因為這在業界屬於基本常識,是業界溝通時所使用的行話,不會流傳在一般社會大眾之間。從前之所以有「腐壞中的肉很好吃」這種說法,是根據業界經驗而來。換言之,所謂的「熟成」技術就是一種經驗法則,業界是以極其一般的「乾燥屠體」「乾牛肉」等名詞來取代「熟成」一詞。   「風乾熟成」的作法,是將剛屠宰的牛肉,以屠體狀態懸吊於溫度在1°C~4°C間的冷藏庫內放置3~4周,不使用電風扇送風,而是在舊冷藏庫內讓合適的菌種自然繁殖,使其附著於牛肉上並排出水分。此時,重點在於屠體要在帶骨的狀態下風乾,這是為了不讓牛肉受到壓力。原本牛肉就是處於受到骨頭=框架保護的狀態,在製成屠體的過程中,雖然表皮會因此脫落,但皮下脂肪還是保留在表面上,牛肉在去骨時會受到拉扯和擠壓,使內部受到壓力。細胞內的水分隨之移動後就會造成腐敗。為了不讓牛肉承受這類負荷,得以在更自然的狀態下「風乾」,於是便以屠體的形式懸吊起來。這就是日本人自古以來,讓肉變得更加美味的極大智慧。   在帶骨狀態下風乾,就是不要讓牛肉受到壓力,而且更為「自然」。 (圖:吉力家)   唯獨「乾式熟成」具備熟成的「定義」    目前業界內所採用的熟成方法共有四種:「乾式熟成」「風乾熟成」「溼式熟成」「乳酸菌熟成」   其中「溼式熟成」是將屠體去骨後裝進真空袋,使其慢慢熟成的方法,若在風乾熟成後接著進行溼式熟成,就能讓熟成速度變慢(受到抑制)。「乳酸菌熟成」則是在熟成過程中添加乳酸菌,藉由酵素使牛肉熟成。無論哪種方法,都具有將牛肉中蛋白質轉化為胺基酸的效果,這些都是專家們為了研發出各種更美味的牛肉,經過經驗及不斷研究,在無數次失敗中制訂出來的方法。   問題是,四種熟成方法中,唯獨「乾式熟成」具備明確定義。「日本乾式熟成牛肉普及協會」所制定的條件如下: 在冷藏狀態下處理牛肉,不允許使用真空袋進行乾式熟成。 不使用品質低劣的牛肉 以管理名冊嚴加管理         總言之,「乾式熟成」以外的熟成手法,目前並沒有相關團體提出「一定要怎麼做」的定義,因此只有乾式熟成是驗明正身,有正確方法可循的。         例如:在日本曾有餐廳強調「在真空袋內以冷藏狀態靜置兩周,就是熟成肉」。的確,兩週的時間內,牛肉內的蛋白質會轉化為胺基酸,因此稱為熟成並沒有錯,也符合前面所說的「溼式熟成」。如此一來,肉的重量不會因為水分蒸發而減輕,況且又是以冷藏狀態靜置兩週,因此不需耗費多餘心力與成本。若用此方式製作就標榜為「熟成肉」,通常只是吸引消費者的一種手法。         通常「溼式熟成」是用來抑制熟成的一種方式,若冷藏狀態下裝入真空袋內加以保存,就稱為「熟成」,若將賣不完處於解凍狀態的牛肉放入冷藏庫內保存,豈不是都能稱為「熟成肉」?以此方式處理,能讓肉的味道提升多少?顧客對於味道變化的認識程度有多少?i編其實無法妄下定論。「熟成」在實際上仍未充分定義的情況下受到濫用,打著熟成名號自成一格的例子其實不勝枚舉,明確制訂出熟成定義想必是未來牛肉業者的一大課題之一。   除乾式熟成外,其他熟成法生產的牛肉,至今尚無明確標準可依循。 (圖:AgingBeef)   真正的熟成肉,自然高價!         原本熟成肉就是基於「如何讓肉變更美味」這樣的想法開發出來的,尤其進行「乾式熟成」時,牛肉會因內含的水分(自由水)蒸發讓本身重量減輕,加上表面還會發霉,若不加以切割修清便無法食用。但這會導致牛肉重量減輕降低成本效益,消費者必須得付出高於一般牛肉2~3的價格。         根據美國研究數據顯示,肉塊在進行乾式熟成前,約有9公斤的重量。加上要經過切割、清理、研磨並按照部位分切,最後整塊肉只剩約4.6公斤,減少重量大約一半。算一算,肉的單價提高,再加上計算作業等費用,價格就算提高兩倍仍舊不敷成本。因此通常以價格取勝的連鎖店,並不適合以此做為經營方針。         熟成肉屬於一種加工食品,價格難免較貴,只要顧客願意掏錢表達支持,就能維護生產者的經營環境。以牛肉市場來說,是提升其附加價值的做法,也能維護整個牛肉業界。   如何讓消費市場普遍接受熟成肉,並且願意實際付出金錢,是經營者的一大課題。 (圖:favy)   其實,「和牛」似乎不適合「乾式熟成」?     尤其是富含漂亮油花的A5和牛,光是這一點就足以驗證究竟是否適合,我們在下一篇會詳細解釋給大家聽!     其實在美國,黑安格斯牛是用來乾式熟成處理的牛種,黑安格斯牛屬於赤身牛,其中霜降牛只占0.3%,最頂級的「頂級牛」在美國是指富含油脂、肉質緊緻的霜降牛。然而與黑毛和牛相比,這種肉等級只有A2,在日本甚至連霜降都稱不上,加上美國所使用的部位是以里肌和菲力為主,進行熟成加工後肉質竟然會出乎意料地美味。而在日本,Holstein(荷斯登)品種的公乳牛(閹割)其實比較適合進行乾式熟成處理,能製作出有如生火腿或牛肉乾般的美味牛肉。     而Holstein之所以適合,有兩大要素: 牠的基本風味比起富含油脂的黑毛和牛,更適合進行乾式熟成處理。 Holstein公乳牛無其他用途,而且能以極低價格購買,因此利用Holstein進行乾式熟成提升其附加價值。     由於Holstein在日本用做乳牛,無法產乳的公牛便毫無利用價值,不過有部分著眼於Holstein公牛的頂級牛肉商,將小公牛交給肥育農家長期肥育,在大約22個月時屠宰後再將牛肉以乾式熟成處理,最後做為高級牛肉乾販賣。換句話說,乾式熟成已經成功提升Holstein牛的附加價值。   一向做為產乳用的Holstein公乳牛或高齡雌牛,躍升為許多「熟成肉」的合適來源。 (圖:favy)   94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【如何分辨真正的「熟成肉」?】

2018-11-16
撰文/i編 店家得先問問自己:我能做出熟成肉嗎?   「本餐廳有販售熟成肉牛排」、「本餐廳採用經O個月熟成處理的牛肉」……。   「熟成肉」這個名詞大量出現在各種料理場合,如今已經完全形成一股風潮。根據日本情報網站「最喜歡的美食」類別中,「熟成肉」囊括日本男性所有年齡層的"首位",光是2014~2018這四年間,提供適合熟成處理的赤身肉店家一口氣增加了4倍以上這麼多,標榜「熟成肉」的店家更在一年內增加兩倍,從資料上就可看出這股風潮的熱烈程度。   然而從許多媒體報導來看,實在令人懷疑是否了解真正的「熟成」處理,理解「熟成」的意思還會這樣做嗎?這也常常讓i編不禁歪頭疑惑許久。事實上,日本和牛業界(不論牧場、供應商到餐廳)並沒有針對「熟成」做出明確定義,即使「日本乾式熟成牛肉普及協會」公告了美國「乾式熟成牛肉(DAB)」的相關定義,真正的牛肉熟成方法仍舊模糊不清。 ※ 「熟成」的真正定義究竟為何,截至目前並無明確標準可依循。 (圖:吉力家)   四種檢驗熟成肉的方法     關於「熟成肉」,至少必須從以下角度來檢視: 熟成處理是為了將牛肉風味提升到極致的方法,當然也伴隨有一定的風險。這種方式不僅費時耗力,精肉率也會下降,因此使得價格居高不下。業者在進行熟成處理時,是否有這樣的覺悟呢? 為了激發出牛肉的美味,不能單靠熟成處理,必須配合選擇部位方式、切割方式、燒烤方式等各種手法,貫徹對肉的「心意」。關於這些,業者是否都做好萬全準備了呢? 熟成方式共有4種:「乾式熟成」、「風乾熟成」、「溼式熟成」、「乳酸菌熟成」。處理時必須在這些方法中選擇一個最適合的來進行。而業者對這些熟成方式的認知程度究竟有多少? 乾式熟成只適用於荷斯登牛,必須視牛的種類與熟成的適合度家以配合,業者是否有這方面的認知?   「往後加工時會先將牛肉設定在即將冷凍前的溫度(冷藏狀態)下,靜置於冷藏庫內約兩週。」這是日本某間餐廳從美國進口真空包裝的牛肉,以冷藏狀態靜置一段時間,正是「溼式熟成」的熟成處理方式。問題來了,即便採用這種作法,味道究竟會改變多少呢?     所謂的熟成,本就不只有靜置牛肉時的溫、溼度等環境上的控制,室內的「黴菌」也發揮了相當大的效果。黴菌會附著在牛肉表面使其發霉,發揮微妙的作用,使牛肉變得更美味可口。然而溼式熟成卻是真空包裝,裡面完全是無菌狀態,因此不會展開任何熟成過程。   這讓i編懷疑,這間餐廳是否真的理解「靜置」在真空包裝內的熟成效果呢?難道沒有考慮過其他的熟成方法嗎?釐清真正的熟成方法,製作出來的肉或許才會讓顧客真正打從心底接受。 ※ 若業者沒有熟成的基本認知,消費者恐怕很難對標榜熟成的料理買單。 (圖:吉力家)   漂洋過海,來自紐約的熟成方法        現今日本食用業界廣泛使用「熟成肉」一詞,其實這個名詞使用時間並不長。最早是一間叫做「佐野萬」食用販賣公司的社長「佐野桂治」將紐約流行的「乾式熟成」手法引進日本後,「熟成肉」一詞便開始在日本逐漸普及。     「熟成」最重要的並非單靠「科學」及「設備」,還要具備「肉舖」經年累月累積出來的「熟練度」。透過經驗與對牛肉無微不至的「照顧」,以淬鍊出牛肉的味覺精華,乾式熟成牛肉正是「時間賜予我們的技術。」        進入正題 — 何謂「乾式熟成Dry Aged」?是指將尚未裝進真空袋的牛肉,「靜置」於冷藏狀態(0~1°C)的冷藏庫內2~3週,此時最重要的因素為「溫度」、「溼度」、「風」、「黴菌」。 .溫度為1°C左右 .濕度為70~80%左右 .根據冷藏庫內的溫溼度,利用能吹出強風的設備(電風扇)調整風量。 .將適合牛肉的菌種附著在木頭上,置於冷藏庫內。         以這種條件靜置於冷藏庫內,就能成為兼具「柔嫩」肉質、濃郁「香氣」、「美味可口」的牛肉。但,為何牛肉經過「乾式熟成」後會變得柔嫩可口呢?儘管目前以科學方式仍無法解開箇中奧秘,但正如前面所述,經驗與對牛肉無微不至的「照顧」,會對牛肉造成相當大的影響,不過一般的「熟成」機制,大概都包含以下多項要素:         將電風扇放入置有牛肉的冷藏庫內,在溫度1°C、溼度70~80%的環境條件下持續吹拂,讓牛肉細胞中一種名為「自由水」的水分蒸發,使蛋白質及礦物質凝結。加以冷藏庫內的黴菌覆著於牛肉表面,運用發霉增加外界接觸牛肉表面的總面積,也強化了排出自由水的作用。   再者,牛肉本身所含有的酵素,也能將蛋白質分解成「胺基酸」,從生物學角度來說這個功能稱為「自我消化」。透過這些要素,經過40天熟成處理的牛肉當中,胺基酸數增加5~6倍之多,用來表示「美味」、「甜味」、「風味」的數值也大幅提升,這是經過日本官方研究證實的事實。         「佐野萬」的社長在30年前接觸到這項技術後,便不斷致力學習,希望有朝一日能將這項技術引進日本。經過長年研究總算開花結果,「熟成熱潮」在日本可說是大為風行! ※ 從紐約傳至日本的熟成技術,如今已發揚光大,目前日本沿用的熟成方式都是依循它。 (圖:吉力家)   94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh